紫薯又名黑(hei)薯，薯肉呈(cheng)紫色至深紫(zi)色。近年來，紫薯(shu)在國內(nèi)外市場(chang)上十分(fen)暢銷(xiao)，紫薯(shu)除具有普(pu)通紅薯(shu)的多糖、酚(fen)類、維生素和黃(huang)酮類(lei)物質(zhì)(zhi)營養(yǎng)成分外，還(hai)富含硒元(yuan)素和花(hua)青素。硒具(ju)有預(yù)防高血(xue)壓與癌癥(zheng)等功能，花青素(su)對 100 多種(zhong)疾病有(you)預(yù)防和治(zhi)療作用，被譽(yu)為繼水、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、碳(tan)水化合物、維生(sheng)素、礦物質(zhì)(zhi)之后的第(di)七大必需營(ying)養(yǎng)素(su)[7-9]。紫薯因(yin)其豐(feng)富的營養(yǎng)功效(xiao)價值越來(lai)越受(shou)到大眾歡迎(ying)。

近年來休閑(xian)食品(pin)日益盛行(xing)，休閑(xian)食品脆片的(de)需求(qiu)量也隨之增大(da)，其中紫薯(shu)脆片不僅(jin)擁有原蔬菜(cai)水果的(de)色、香、味，而(er)且還具有(you)酥脆可(ke)口、色澤鮮(xian)艷、食用方便與(yu)儲藏時(shi)間長等特點。但(dan)傳統(tǒng)脆片都(dou)是經(jīng)高(gao)溫油炸工藝生(sheng)產(chǎn)而成(cheng)，其成品含油(you)量高、感官品(pin)質(zhì)差、易生成(cheng)致癌物質(zhì)，同時(shi)紫薯中(zhong)花青(qing)素在加(jia)工中受溫度(du)、氧氣和 pH 值等(deng)因素的(de)影響而降(jiang)解，紫(zi)薯脆(cui)片的色澤也(ye)會變差。而真空(kong)油浴作為(wei)一種果蔬脆片(pian)的加工工藝，其(qi)油炸溫度較(jiao)低，所(suo)用時(shi)間較短，能較好(hao)保存紫薯脆片(pian)的色澤、風(fēng)味與(yu)營養(yǎng)成(cheng)分，產(chǎn)品的含(han)油量低，產(chǎn)(chan)品膨化度高，口(kou)感酥脆。研究(jiu)表明，預(yù)處理對(dui)果蔬真空油(you)浴產(chǎn)品(pin)的感官品(pin)質(zhì)影響較大(da)，是保證產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的關(guān)鍵。

檸檬(meng)酸作為護(hù)色劑(ji)應(yīng)用廣泛，在(zai)傳統(tǒng)的食品(pin)工業(yè)中也常用(yong)于護(hù)色，護(hù)(hu)色效(xiao)果明顯且價(jia)格低廉(lian)。因此，本試驗(yan)以檸檬酸作為(wei)護(hù)色劑對紫薯(shu)薄片進(jìn)(jin)行預(yù)處理(li)，結(jié)合真(zhen)空油浴工藝的(de)方法，確定紫(zi)薯脆片(pian)最佳工藝參(can)數(shù)，為果蔬脆(cui)片工業(yè)化生產(chǎn)(chan)提供更(geng)好的實踐指導(dǎo)(dao)。

?