麥芽(ya)糊精具有良(liang)好的(de)吸水(shui)性、持水性(xing)、膨脹性、黏(nian)彈性和成膜性(xing),因此常作為(wei)改良劑(ji)被應(yīng)用到(dao)蛋糕或(huo)面包(bao)等烘焙產(chǎn)品(pin)中,用以改善烘(hong)焙產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。但(dan)隨著消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)面包烘焙食品(pin)品質(zhì)要求的(de)不斷提高(gao),開發(fā)應(yīng)(ying)用效果(guo)良好(hao)的改性麥芽(ya)糊精(jing)逐漸成(cheng)為熱點(diǎn)(dian) 。相關(guān)研究表(biao)明,改(gai)性麥芽糊精(jing)應(yīng)用于面(mian)包品質(zhì)改良(liang)時(shí),能有效降(jiang)低面包硬度,延(yan)緩老化回生。

因此,本文選(xuan)用能特異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽寡糖(tang)的分支酶[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡萄糖生(sheng)成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷鍵連接(jie)異麥芽多糖的(de)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶相結(jié)合,通(tong)過雙酶復(fù)配(pei)來制備(bei)一種分支(zhi)鏈長(zhǎng)、特異性強(qiáng)(qiang)、分支度高且密(mi)集的改性麥(mai)芽糊精,其在(zai)面包(bao)質(zhì)地改善方(fang)面的(de)應(yīng)用效果良好(hao)。

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