? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國調(diào)味(wei)品》在線發(fā)表(biao)了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)題為"干酪乳(ru)桿菌和植物乳(ru)桿菌對(dui)廣式臘腸(chang)品質(zhì)(zhi)的影響"的(de)研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技(ji)有限公司的Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定臘腸(chang)的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加量(liang)的干(gan)酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到廣(guang)式臘腸中，以(yi)不添加菌(jun)種的廣(guang)式臘腸為(wei)對照，研(yan)究添加菌種后(hou)對臘腸(chang)水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感(gan)官以及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干酪乳(ru)桿菌菌(jun)液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時(shi)，與對(dui)照組相比，水(shui)分含(han)量增(zeng)加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度(du)和黃度值(zhi)均增加，彈性和(he)內(nèi)聚性(xing)都有所提高(gao)，且感(gan)官評分較(jiao)優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性風(fēng)味檢測(ce)中，酯類物(wu)質(zhì)含量增加(jia)，且產(chǎn)生己醛(quan)，表明(ming)接種干酪乳桿(gan)菌不會對臘腸(chang)的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)(chan)生不利影響，并(bing)且增加了臘(la)腸的色澤和風(fēng)(feng)味，改(gai)善了臘(la)腸的品質(zhì)。

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