雞蛋清(qing)的氨基(ji)酸組(zu)成接近(jin)于人(ren)體的氨基(ji)酸組成(cheng)，是食品中(zhong)理想的蛋(dan)白質(zhì)，又具有良(liang)好的凝(ning)膠性、起(qi)泡性、保水性(xing)等功能性(xing)質(zhì)，被廣泛(fan)應(yīng)用于肉制(zhi)品、魚糜制(zhi)品、面制品等(deng)食品(pin)加工業(yè)中。

1 蛋清(qing)凝膠(jiao)的制(zhi)備

? ? ?將鮮雞蛋(dan)的蛋清手工分(fen)離，用高速分散(san)機(jī)35r / s 攪拌20min，靜(jing)置1h 后棄除底層(ceng)臍帶等雜質(zhì)。將(jiang)分離得到的蛋(dan)清與蒸餾水(shui)8∶2( V/V) 混合(he)均勻，按GB 2760－2007 食品添(tian)加劑使(shi)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(zhun)加入所需量(liang)食品添加劑(ji)和配料后(hou)取35mL于50mL 燒杯中，保(bao)鮮膜封(feng)口，90℃ 水浴(yu)加熱30min，冰水浴(yu)40min，放入(ru)4℃ 冰箱中14h 后取(qu)出，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiáng)度測(ce)定儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiáng)度探頭(tou)

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3 實(shí)驗(yàn)方法

? ? ?將制備好的蛋(dan)清凝膠按照相(xiang)同的規(guī)格放(fang)于凝膠探頭的(de)正下方，探頭(tou)以1mm/s的速度(du)對凝膠樣(yang)品進(jìn)(jin)行擠壓直(zhi)至凝膠樣(yang)品的(de)破裂，軟(ruan)件自動(dòng)記錄下(xia)凝膠破裂時(shí)所(suo)需的力，將這(zhe)個(gè)破(po)裂zui大(da)力定(ding)義為蛋清(qing)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度。