近日，亳(bo)州學(xué)院生物與(yu)食品工(gong)程系研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《安徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為(wei)“三葉超微粉酸(suan)奶制(zhi)備工藝及品質(zhì)(zhi)特性"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了酸奶(nai)的凝膠強(qiáng)度(du)、脆性、稠(chou)度和粘度(du)指標(biāo)。

摘　要：采用超(chao)微粉碎(sui)技術(shù)對(duì)干燥(zao)的桑(sang)葉、杜仲(zhong)葉和(he)荷葉進(jìn)行(xing)預(yù)處理(li)，以獲得的200目三(san)葉超微粉(fen)、乳粉、糖為(wei)主要原料研(yan)制三(san)葉超微粉酸奶(nai)，并對(duì)其(qi)品質(zhì)進(jìn)行研究(jiu)，為桑葉(ye)、杜仲葉(ye)的開發(fā)利(li)用提(ti)供參考(kao)。通過單(dan)因素(su)實(shí)驗(yàn)和正(zheng)交試(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以(yi)感官評(píng)價(jià)(jia)、質(zhì)構(gòu)分析、酸度(du)為指(zhi)標(biāo)，優(yōu)化三(san)葉超微粉酸奶(nai)的最佳工藝(yi)參數(shù)，并對(duì)產(chǎn)(chan)品總黃酮含量(liang)、抗氧化性能、黏(nian)度、稠度、乳(ru)酸菌數(shù)進(jìn)(jin)行測(cè)定，評(píng)價(jià)(jia)產(chǎn)品品質(zhì)。優(yōu)(you)化結(jié)果為(wei)：乳粉添(tian)加量12%、糖添加量(liang)8%的條件(jian)下，桑葉粉添(tian)加量為(wei)0.04%、荷葉粉添加(jia)量為0.06%、杜仲(zhong)葉粉(fen)添加量(liang)為0.04%，菌種添加(jia)量為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏(cang)后熟６ｈ，得到成(cheng)品。此時(shí)(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)黏度(du)為92.41g/sec，稠(chou)度為347.9g/sec，酸度(du)為102°Ｔ，乳酸(suan)菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總(zong)黃酮含量為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)(dui)DPPH·的清除率(lv)為33.1％，對(duì)ABTS＋·的(de)清除率為25.06％，對(duì)Ｏ^－２ ·的清除率(lv)為26.7％，表明(ming)三葉超(chao)微粉酸奶(nai)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)較好，且具(ju)有一定的抗(kang)氧化活(huo)性。制得的酸(suan)奶黏稠適宜(yi)，色澤均勻，口感(gan)細(xì)膩，酸(suan)甜可(ke)口，具有dute的(de)桑葉、荷葉和(he)杜仲葉的(de)清香(xiang)味和乳酸(suan)香味。

1、酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

對(duì)酸(suan)奶的(de)品質(zhì)進(jìn)行分(fen)析時(shí)，以(yi)感官評(píng)價(jià)為主(zhu)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠(gou)對(duì)樣品特性(xing)進(jìn)行數(shù)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因此結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)特性(xing)對(duì)酸奶(nai)進(jìn)行綜合評(píng)(ping)價(jià)更能(neng)反映酸(suan)奶的品質(zhì)(zhi)特性(xing)。用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)三葉超微(wei)粉酸(suan)奶的堅(jiān)(jian)實(shí)度、稠度、黏度(du)等展開具體的(de)質(zhì)構(gòu)分析。選用(yong)反擠(ji)壓裝(zhuang)置（Ｐ／ＢＥ）探頭(tou)，觸發(fā)(fa)點(diǎn)負(fù)載為(wei)１０ｇ，探頭進(jìn)入距離(li)為３０ｍｍ，測(cè)前(qian)、測(cè)中、測(cè)后速度(du)均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸(suan)奶單(dan)次下壓，探針(zhen)繼續(xù)下(xia)壓時(shí)會(huì)(hui)穿透試樣表面(mian)進(jìn)入酸奶內(nèi)部(bu)，這時(shí)會(huì)(hui)有一個(gè)顯(xian)著的大峰，峰代(dai)表了凝固(gu)酸奶的凝膠強(qiáng)(qiang)度；出現(xiàn)此(ci)峰值(zhi)時(shí)的位移代(dai)表表皮脆(cui)性，可表(biao)征凝固型酸(suan)奶表皮易破(po)裂程度(du)；曲線正面(mian)積代表樣品(pin)的稠度(du)，數(shù)值越大，樣品(pin)就越稠；負(fù)面(mian)積是探頭返(fan)回時(shí)，凝(ning)固型酸奶(nai)在其破碎后對(duì)(dui)探頭返(fan)回運(yùn)動(dòng)的(de)抵抗作(zuo)用，可以表征(zheng)酸奶(nai)內(nèi)部緊致度(du)；數(shù)值越大(da)，樣品的阻力(li)越大(da)，黏度也(ye)是樣品(pin)黏稠(chou)度的(de)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測(cè)試結(jié)果

菌種添加量(liang)對(duì)三葉酸奶(nai)稠度和感官品(pin)質(zhì)的影(ying)響如圖４所示(shi)，菌種添(tian)加量(liang)對(duì)三(san)葉酸(suan)奶黏度和酸度(du)的影響如圖５所(suo)示。由圖４、５可(ke)見，酸奶的稠度(du)隨著菌種(zhong)添加量的增加(jia)先增高后(hou)降低，在菌種(zhong)添加(jia)量為0.4％的條件(jian)下，最大稠度為(wei)322.77g/sec；隨著菌(jun)種量的(de)不斷(duan)添加，感(gan)官評(píng)價(jià)逐步(bu)升高后降(jiang)低，菌種添加(jia)量為0.4％的(de)條件下感官評(píng)(ping)價(jià)最好；酸(suan)奶的酸度值(zhi)隨著菌種的添(tian)加量不斷增加(jia)而持(chi)續(xù)上升，當(dāng)(dang)菌種的添(tian)加量為0.4％時(shí)，酸奶(nai)的酸度達(dá)(da)到了(le)102°Ｔ，當(dāng)接(jie)種量為(wei)0.5％時(shí)，酸度過高(gao)，口感過酸，且黏(nian)度和稠(chou)度值均在逐漸(jian)下降，因此綜合(he)考慮(lv)，三葉(ye)酸奶的(de)zuijia菌種(zhong)添加量為(wei)0.4％。

參考文獻(xiàn)：董 琪(qi)等，三葉超微粉(fen)酸奶制備(bei)工藝及品(pin)質(zhì)特性。 《安徽(hui)工程大(da)學(xué)學(xué)(xue)報(bào)》，2023年