重慶工商大(da)學(xué)環(huán)境與(yu)資源學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期刊《甘肅(su)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為(wei)"不同包裝方(fang)式對(duì)冷藏(cang)重慶(qing)合川黑(hei)豬肉品(pin)質(zhì)的影響"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測定了(le)蒸煮后黑豬肉(rou)的剪切力(li)。

摘要(yao)：【目的】研(yan)究真空包裝（ＶＰ）和(he)托盤包裝（ＴＰ）與(yu)不同冷藏（４℃）天(tian)數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)(dui)重慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影響(xiang)．【方法】測(ce)定貯藏(cang)過程(cheng)中不同包(bao)裝方式下豬肉(rou)的蒸煮(zhu)損失率、熟(shu)肉剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白(bai)以及(ji)全蛋白、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標(biāo)，對(duì)比(bi)分析各指(zhi)標(biāo)的變化．【結(jié)(jie)果】隨著(zhe)貯藏天數(shù)(shu)的增加，ＶＰ蒸(zheng)煮損失無顯(xian)著變化，ＴＰ變化極(ji)顯著，貯(zhu)藏１ｄ，比鮮肉損(sun)失率增大了５．５５％，隨(sui)后逐(zhu)漸減小．

ＶＰ降低并(bing)維持(chi)豬肉剪(jian)切力穩(wěn)定，ＴＰ豬(zhu)肉剪切力變(bian)化不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏１１ｄ均(jun)極顯著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能維持(chi)豬肉較好的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性．ＶＰ豬肉肌漿蛋(dan)白濃(nong)度變化(hua)不顯著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏至(zhi)４ｄ，豬肉(rou)肌漿蛋(dan)白的(de)濃度極顯(xian)著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后(hou)變化(hua)穩(wěn)定．肌肉全蛋(dan)白濃度兩(liang)者均(jun)有顯著變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩者(zhe)均呈上升趨(qu)勢，但ＶＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)(da)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)于二級(jí)鮮度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達(dá)(da)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉的(de)剪切力與(yu)肌肉全蛋白(bai)含量相關(guān)(guan)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸煮損失(shi)率和ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)相(xiang)關(guān)性顯著(zhu)（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對(duì)肉品質(zhì)有(you)一定減緩變(bian)質(zhì)的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的貯藏期(qi)較ＶＰ豬肉短(duan)，研究(jiu)結(jié)果可為重慶(qing)合川黑(hei)豬肉(rou)冷藏提供依(yi)據(jù)．

1、剪切力測定

取測定完蒸煮(zhu)損失后(hou)的肉樣，用(yong)直徑為(wei)1.27cm 的圓(yuan)柱形空(kong)心取樣(yang)器沿(yan)肌纖(xian)維方向取(qu)肉柱，用RTA-meat肌肉嫩度(du)儀測定肉柱(zhu)的剪切力(li)值．每個(gè)肉樣的(de)剪切力(li)值為各(ge)肉柱剪切力(li)值的均(jun)值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分(fen)析

圖２ 不同(tong)包裝方(fang)式對(duì)(dui)豬肉冷藏過程(cheng)中剪切(qie)力值(zhi)的影響

由圖(tu)２得知，真空(kong)包裝下(xia)的豬肉剪切力(li)從鮮肉到貯(zhu)藏１ｄ變(bian)化極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了(le)２８％．貯藏(cang)１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表明真空擠(ji)壓導(dǎo)致豬(zhu)肉剪切力(li)降低，并在真(zhen)空包裝下不(bu)會(huì)發(fā)生較大(da)變化(hua)．托盤包裝下的(de)豬肉剪切力(li)變化不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏７ｄ均極(ji)顯著大(da)于真空包裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉儲(chǔ)(chu)藏７ｄ內(nèi)，真空包(bao)裝的(de)冷鮮肉嫩(nen)度明顯高于(yu)托盤包(bao)裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)道(dao)的結(jié)果一致，證(zheng)實(shí)了真(zhen)空包(bao)裝的(de)冷鮮肉具有較(jiao)高的嫩度，可(ke)能原因是合川(chuan)黑豬肉在宰(zai)后成(cheng)熟過程(cheng)中相對(duì)于真空(kong)包裝托(tuo)盤包裝下蛋(dan)白質(zhì)氧化(hua)抑制(zhi)了μ－鈣蛋(dan)白酶的活(huo)性，從而延緩(huan)了肌(ji)鈣蛋白－Ｔ和(he)肌間線蛋白(bai)等骨架蛋(dan)白的降(jiang)解，最(zui)終導(dǎo)致托盤(pan)包裝下的豬(zhu)肉嫩度下(xia)降。

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不同包裝方(fang)式對(duì)冷藏重慶(qing)合川黑(hei)豬肉(rou)品質(zhì)的影響(xiang)