雞蛋清(qing)的氨基酸組(zu)成接近(jin)于人體的氨基(ji)酸組成，是(shi)食品中理(li)想的蛋白(bai)質(zhì)，又(you)具有良好的(de)凝膠(jiao)性、起泡性、保(bao)水性等(deng)功能性質(zhì)，被(bei)廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于肉(rou)制品、魚糜制品(pin)、面制品等食(shi)品加工業(yè)(ye)中。

1 蛋清凝膠的制(zhi)備

? ? ?將鮮雞蛋(dan)的蛋清手工分(fen)離，用高(gao)速分(fen)散機(jī)(ji)35r / s 攪拌(ban)20min，靜置1h 后棄(qi)除底層臍帶(dai)等雜質(zhì)。將(jiang)分離(li)得到的蛋清與(yu)蒸餾水8∶2( V/V) 混合均(jun)勻，按GB 2760－2007 食品添加(jia)劑使(shi)用衛(wèi)生(sheng)標(biāo)準(zhǔn)加入所需(xu)量食(shi)品添加劑和配(pei)料后取(qu)35mL于50mL 燒杯中，保(bao)鮮膜封(feng)口，90℃ 水浴(yu)加熱30min，冰水(shui)浴40min，放入4℃ 冰箱中(zhong)14h 后取出，備(bei)用。

2 儀器設(shè)備(bei)及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)或者Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭

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3 實(shí)驗(yàn)方法

? ? ?將制備好的(de)蛋清凝膠按照(zhao)相同的(de)規(guī)格放于凝膠(jiao)探頭的正下(xia)方，探(tan)頭以(yi)1mm/s的速度對(duì)凝(ning)膠樣品進(jìn)(jin)行擠壓(ya)直至(zhi)凝膠樣品(pin)的破裂(lie)，軟件(jian)自動(dòng)(dong)記錄下凝膠(jiao)破裂時(shí)所需(xu)的力(li)，將這個(gè)破裂(lie)zui大力定義(yi)為蛋清凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。