? ?小龍蝦（Procambarus clarkii），又稱克(ke)氏原螯(ao)蝦、 紅螯蝦或淡(dan)水小龍蝦(xia)，形態(tài)似蝦且甲(jia)殼堅硬，通常(chang)呈暗(an)紅色(se)，主要生長于池(chi)塘或(huo)稻田區(qū)(qu)域，因口味鮮美(mei)而成 為人們喜(xi)愛的佳肴之(zhi)一。

? ?小龍蝦的質(zhì)(zhi)地是小龍蝦非(fei)常重要的(de)品質(zhì)指標，通過(guo)質(zhì)構儀測定(ding)小龍(long)蝦質(zhì)地可以(yi)反映小龍(long)蝦品質(zhì)的好壞(huai)。

1 樣品處理(li)

將不同地(di)區(qū)的小龍蝦(xia)經(jīng)過沸水(shui)熱燙(tang)5 min后冷卻(que)，剝殼取(qu)尾部肌(ji)肉，取用尾部第(di)3節(jié)肌(ji)肉

2 質(zhì)地測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將小(xiao)龍蝦(xia)尾部肌(ji)肉放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方進(jin)行測(ce)試。測試條件(jian)設置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gou)TPA

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變 50%

測定結果：可以測(ce)定小龍(long)蝦尾部肌肉的(de)硬度(du)、彈性(xing)、回復性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。