? ?淀粉品質研(yan)究主要通過對(dui)淀粉糊或淀(dian)粉凝(ning)膠的質構分(fen)析來進行。淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的(de)黏彈性、硬(ying)度等特(te)征值可以客(ke)觀地反映(ying)其流(liu)變性質和質(zhi)構特性，淀粉糊(hu)和淀粉凝膠(jiao)的質構特性(xing)與淀粉(fen)基食品的(de)品質及(ji)其穩(wěn)定性有(you)密切的(de)，是其特殊(shu)的“力學味(wei)覺"。

? ?對淀粉凝膠(jiao)進行質構測(ce)試時，首先將淀(dian)粉配制成一定(ding)濃度的淀(dian)粉乳(ru)，加熱糊化后(hou)趁熱搖勻，冷卻(que)至室溫(wen)后放置于(yu)4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后進(jin)行質(zhi)構測定。凝(ning)膠的質構測(ce)定一(yi)般選用TPA 模(mo)式，圓柱形(xing)探頭(tou)或圓盤探頭(tou)。目前，研究(jiu)中淀粉凝膠選(xuan)用較(jiao)多的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀的(de)樣品選用內(nei)徑較大的探(tan)頭而較稠的(de)樣品選用內(nei)徑較小的(de)探頭。

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（1）不同品(pin)種大米淀粉的(de)質構性質如(ru)硬度(du)、內聚(ju)性、黏著(zhe)性等有顯著差(cha)異。直鏈淀粉含(han)量較高的大(da)米淀粉形成的(de)凝膠硬(ying)度較高，主要(yao)由于直鏈淀粉(fen)短時間結(jie)晶造(zao)成淀粉凝膠(jiao)老化。研究(jiu)表明凝膠硬(ying)度較高的大米(mi)淀粉通常(chang)直鏈淀粉含(han)量較高，支(zhi)鏈淀粉(fen)側鏈較長(zhang)。

（2）用Universal TA質(zhi)構儀(yi)分析(xi)了大米淀(dian)粉糊的(de)質構特(te)性，發(fā)現(xiàn)淀粉的(de)質量分(fen)數(shù)以及pH 對(dui)淀粉糊的(de)凝膠(jiao)強度有(you)影響。淀粉糊硬度(du)隨淀(dian)粉質(zhi)量分數(shù)增加而(er)增大; 當pH 在2～10 之(zhi)間時，淀粉糊硬(ying)度隨pH 的增加(jia)而迅速增大(da)。Universal TA質構儀(yi)的應用 很好(hao)地將淀粉的質(zhi)構特性(xing)與其理化特性(xing)起來，為淀粉的(de)品質研究(jiu)提供了新的(de)途徑。

（3）淀粉凝膠的(de)硬度、黏著性(xing)與其(qi)老化程(cheng)度有關。淀粉老(lao)化程度越(yue)大，凝(ning)膠硬度越大(da)，而黏著性越(yue)小。不同米糠膳食(shi)纖維添加量( 0%、5%、10%) 對(dui)大米淀(dian)粉的質構特性(xing)也有影響。結(jie)果表明，在同(tong)一儲藏(cang)時間下(xia)，膳食纖(xian)維添加(jia)量為(wei)10% 的大米(mi)淀粉(fen)硬度、黏著性及(ji)回復(fu)性變化速(su)率zui慢，5% 次之，對(dui)照組zui快，證明(ming)米糠膳食(shi)纖維的(de)添加對大米淀(dian)粉的老(lao)化有一定(ding)的延緩作用，因(yin)其能夠減少(shao)淀粉凝膠(jiao)中水(shui)的移動性，從而(er)減緩(huan)水分的遷(qian)移，使(shi)淀粉凝膠(jiao)硬度、黏著性變(bian)化更緩慢。

（4）除了淀(dian)粉本身品(pin)種差(cha)異，淀粉凝膠的(de)制備(bei)條件也(ye)會對(dui)淀粉凝膠(jiao)的品質有影(ying)響。在不同(tong)攪拌速率(lv)( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌時間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的(de)小麥淀粉(fen)凝膠的質構(gou)特性(xing)的變化。結(jie)果表(biao)明，在同(tong)一攪拌(ban)時間，提升攪(jiao)拌速率對淀粉(fen)凝膠的(de)質構特性(xing)有顯(xian)著的影響; 在同(tong)一攪(jiao)拌速率，延長攪(jiao)拌時間對凝(ning)膠質構影響(xiang)相對較小。相對(dui)于高速(su)攪拌，在較低攪(jiao)拌速率下升(sheng)高加熱溫度對(dui)凝膠質(zhi)構特(te)性的影響更(geng)大。

（5）此外，凝膠的冷(leng)凍方式也(ye)對凝膠(jiao)的質構(gou)特性有很(hen)大的影響。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳統(tǒng)的箱式(shi)冷凍，代表快(kuai)速冷凍的(de)低溫冷凍方(fang)法在(zai)冷凍過程(cheng)中形成較小而(er)均勻分布(bu)的冰晶，對凝(ning)膠網(wǎng)絡(luo)破壞較小，能使(shi)凝膠保持較(jiao)好的質構(gou)特性，在受(shou)到擠(ji)壓時(shi)也較難破裂。

（6）另外(wai)，通過Universal TA質構儀(yi)研究(jiu)了大(da)米粉凝膠的(de)質構改善方法(fa)。結果(guo)表明，木薯(shu)淀粉的(de)添加能夠(gou)有效地(di)改善大米粉(fen)凝膠的質(zhi)構特性: 木(mu)薯淀粉的(de)溶解度和膨(peng)脹力(li)較高，在(zai)凝膠(jiao)中顆?？?ke)浸出的成分(fen)較多(duo)，這些成分可(ke)在混合(he)凝膠中(zhong)充當黏合劑的(de)作用，將大米淀(dian)粉顆(ke)粒黏(nian)合在一起(qi)，提高混(hun)合凝膠的彈性(xing)、內聚性，并使其(qi)在受(shou)到壓縮(suo)時不(bu)會提前破(po)裂，從而(er)改善混合凝(ning)膠的質構(gou)特性。