技術(shù)文章
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如何測(ce)定蛋清的凝膠(jiao)強度?
雞蛋清(qing)的氨(an)基酸組(zu)成接近于人(ren)體的氨(an)基酸組成(cheng),是食(shi)品中理想的蛋(dan)白質(zhì)(zhi),又具(ju)有良好的凝膠(jiao)性、起泡性、保(bao)水性等(deng)功能性(xing)質(zhì),被廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于肉制(zhi)品、魚糜(mi)制品、面(mian)制品等食品加(jia)工業(yè)中。
1 蛋清(qing)凝膠的(de)制備
? ? ?將鮮雞蛋(dan)的蛋(dan)清手工(gong)分離(li),用高速(su)分散(san)機35r / s 攪(jiao)拌20min,靜置1h 后棄除(chu)底層臍帶等雜(za)質(zhì)。將分離得到(dao)的蛋清(qing)與蒸(zheng)餾水8∶2( V/V) 混(hun)合均(jun)勻,按GB 2760-2007 食品添(tian)加劑使(shi)用衛(wèi)生標準加(jia)入所需(xu)量食品添加劑(ji)和配料(liao)后取35mL于50mL 燒(shao)杯中,保鮮膜封(feng)口,90℃ 水浴加熱30min,冰(bing)水浴40min,放(fang)入4℃ 冰箱中14h 后取(qu)出,備用。
2 儀器設(shè)備(bei)及配件
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強度(du)測定(ding)儀
探頭(tou):P/0.5凝膠強(qiang)度探頭(tou)
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3 實驗方法
? ? ?將制備(bei)好的蛋清凝(ning)膠按照(zhao)相同的規(guī)格(ge)放于凝膠探(tan)頭的正(zheng)下方,探(tan)頭以(yi)1mm/s的速(su)度對凝(ning)膠樣品進行(xing)擠壓直至凝膠(jiao)樣品的破裂,軟(ruan)件自動記(ji)錄下(xia)凝膠破裂(lie)時所需的(de)力,將這個破裂(lie)zui大力定義(yi)為蛋清凝(ning)膠的凝膠(jiao)強度。