摘　要：為實(shí)現(xiàn)利用掛(gua)面工廠傳(chuan)統(tǒng)壓延(yan)工藝／設(shè)備加(jia)工高含(han)量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%）苦(ku)蕎面條，選取(qu)谷朊粉(fen)、食用鹽、食用堿(jian)、魔芋膠、沙蒿膠(jiao)等５種輔料(liao)為研究(jiu)對(duì)象，以(yi)面條烹調(diào)損(sun)失率(lv)和感官(guan)評(píng)分為指(zhi)標(biāo)，通過單因素(su)實(shí)驗(yàn)以(yi)及響應(yīng)面優(yōu)化(hua)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)(dui)其配比(bi)方案進(jìn)行優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明，利(li)用掛面工(gong)廠現(xiàn)有壓延工(gong)藝／設(shè)(she)備加工(gong)物料配比為(wei)苦蕎70%、高筋小(xiao)麥粉10%、谷朊粉(fen)16.4％、食用鹽(yan)1.5％、食用堿0.3％、魔(mo)芋膠1.6％、沙(sha)蒿膠(jiao)0.02％的高含量苦(ku)蕎面條，測得(de)面條(tiao)烹調(diào)損失率(lv)3.12％，熟斷條率(lv)1.67％，感官評(píng)分92.72，口感(gan)良好，具(ju)有濃郁(yu)的苦蕎風(fēng)味，達(dá)(da)到市(shi)售產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。