米粉(fen)又稱(chēng)(cheng)米線，是以(yi)直鏈淀粉含量(liang)在20% 以上的大米(mi)為主(zhu)要原(yuan)料，經(jīng)磨粉（漿(jiang)）、糊化、擠壓、成(cheng)型、老化(hua)等一系(xi)列工(gong)序制成的(de)大米淀粉基(ji)食品，因其(qi)口感爽(shuang)滑、有勁(jin)道、易(yi)消化等特點(diǎn)(dian)而受(shou)到我國(guó)(guo)南方人民2000 多年(nian)的喜愛(ài)。其中(zhong)鮮濕米粉品質(zhì)(zhi)受大米(mi)淀粉凝膠(jiao)效果的影響，探(tan)討凝膠效果不(bu)僅涉及(ji)糊化程度(du)，更關(guān)乎鮮濕米(mi)粉的老化(hua)（淀粉回(hui)生）效果。鮮濕米(mi)粉老化是淀(dian)粉分子(zi)從高能的無(wú)序(xu)狀態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化為低能有(you)序重結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化過(guò)(guo)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)(dui)研究將(jiang)鮮濕米粉的老(lao)化劃(hua)分為兩(liang)個(gè)階段：短(duan)期老化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)期(qi)老化（longtermretrogradation）。短期老化(hua)通常發(fā)生(sheng)在鮮濕(shi)米粉(fen)成型后數(shù)(shu)小時(shí)內(nèi)，主(zhu)要由從膨脹淀(dian)粉顆粒中滲漏(lou)出的直(zhi)鏈淀粉有序(xu)聚合和通過(guò)(guo)羥基形成鏈(lian)間氫鍵相(xiang)結(jié)合，形成(cheng)了三維(wei)凝膠(jiao)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而(er)長(zhǎng)期老化往(wang)往發(fā)生(sheng)在數(shù)星(xing)期內(nèi)，主要是(shi)由支鏈淀(dian)粉外側(cè)短鏈(lian)的重新聚集堆(dui)積所引起，導(dǎo)致(zhi)了淀(dian)粉凝膠體(ti)系流(liu)變性質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)的(de)顯著變化。短(duan)期老化是(shi)鮮濕米粉(fen)生產(chǎn)的(de)必要工(gong)序，對(duì)鮮濕米粉(fen)凝膠的形成具(ju)有積極的促(cu)進(jìn)作用，但長(zhǎng)期(qi)老化會(huì)引(yin)起鮮(xian)濕米粉(fen)品質(zhì)的劣變，導(dǎo)(dao)致鮮(xian)濕米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺陷(xian)，從而失(shi)去彈性、易(yi)斷條且口感差(cha)。目前對(duì)鮮(xian)濕米粉老化的(de)研究，主要(yao)集中(zhong)在大(da)米原料特性及(ji)其加工精度(du)，外加品質(zhì)(zhi)改良劑等(deng)方面，對(duì)(dui)于鮮濕(shi)米粉老(lao)化加速(su)破壞試驗(yàn)(yan)參考條件的研(yan)究報(bào)道目前(qian)尚未發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實(shí)(shi)驗(yàn)以(yi)鮮濕米粉(fen)為研(yan)究對(duì)象，針(zhen)對(duì)鮮濕(shi)米粉長(zhǎng)(zhang)期老化(hua)時(shí)間(jian)長(zhǎng)達(dá)數(shù)(shu)星期甚至數(shù)(shu)月而且終點(diǎn)(dian)難以判斷(duan)的技術(shù)難題，通(tong)過(guò)考察不同(tong)溫度下鮮濕(shi)米粉老化(hua)速度(du)的快慢，以鮮(xian)濕米(mi)粉的斷條率、吐(tu)漿值、硬度(du)、拉伸長(zhǎng)度、感(gan)官評(píng)(ping)分等指(zhi)標(biāo)，結(jié)合SEM 和X-RD 分析(xi)方法進(jìn)(jin)行結(jié)構(gòu)分(fen)析，綜合評(píng)定鮮(xian)濕米粉長(zhǎng)(zhang)期老(lao)化加速破壞(huai)試驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以縮短鮮(xian)濕米粉(fen)延緩老化研究(jiu)的實(shí)(shi)驗(yàn)時(shí)間，為高(gao)水分大米(mi)制品老化程度(du)研究(jiu)提供判斷(duan)依據(jù)(ju)。