? ?血旺也(ye)叫是人們非(fei)常喜(xi)愛的(de)一種菜(cai)肴，營養(yǎng)價(jià)值(zhi)豐富，消費(fèi)市(shi)場(chǎng)十分巨大(da)。在血制品中，人(ren)們尤其偏好鴨(ya)血旺，主(zhu)要原因(yin)在于鴨血旺(wang)質(zhì)構(gòu)嫩滑有彈(dan)性、口(kou)感細(xì)膩。以往的(de)研究多用感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)的方(fang)法來評(píng)(ping)價(jià)血旺口感(gan)上的品質(zhì)，二采(cai)用感官(guan)測(cè)定的(de)評(píng)價(jià)方(fang)法對(duì)檢測(cè)人(ren)員的(de)專業(yè)水平(ping)要求(qiu)較高，且存在(zai)主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定是(shi)近年來發(fā)展成(cheng)熟的(de)一種檢測(cè)手段(duan)，具有客觀(guan)、穩(wěn)定(ding)、重復(fù)(fu)性好，感官量化(hua)等諸多優(yōu)點(diǎn)，而(er)且測(cè)(ce)定結(jié)果(guo)與感(gan)官評(píng)定結(jié)(jie)果具(ju)有一(yi)定的相關(guān)性。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的血旺樣(yang)品，放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方中，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：4s

測(cè)試結(jié)果：鴨血旺(wang)的硬度、粘性(xing)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)