近日(ri)，土耳其和(he)印度(du)研究(jiu)人員在國際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表了(le)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文(wen)。

電磁波以微(wei)波爐(lu)的形式(shi)廣泛(fan)應用(yong)于食品加工(gong)中。考慮到微波(bo)技術在食(shi)品工業(yè)中(zhong)的潛在應用(yong)，微波具(ju)有節(jié)(jie)約時間、更好的(de)產(chǎn)品品質(zhì)(更(geng)高的味道、顏(yan)色和營養(yǎng)價值(zhi))和快速(su)產(chǎn)生(sheng)熱等(deng)諸多(duo)優(yōu)點。盡(jin)管用于食品(pin)加工(gong)的微波處理在(zai)時間(jian)、能量和營養(yǎng)(yang)價值方(fang)面具(ju)有積極(ji)的影(ying)響，但是微波處(chu)理會影響食(shi)品的質(zhì)構特性(xing)。在該(gai)研究中，作(zuo)者探究了常使(shi)用的微波處理(li)例如干燥、加(jia)熱、烘培、蒸(zheng)煮、解凍、烤(kao)、熱燙、油炸、滅菌對食(shi)品質(zhì)構的影(ying)響。另外，該研究(jiu)也闡述了微波(bo)處理及未(wei)來工作所(suo)面臨(lin)的挑戰(zhàn)?？?zong)之，微波處理(li)能夠節(jié)(jie)約能量。然(ran)而，對于每(mei)個食品原料(liao)來說，選擇合(he)適的(de)微波處理(li)條件很(hen)重要。

圖1：傳統(tǒng)加熱和(he)微波加熱傳熱(re)機理

圖2：微波干(gan)燥機理(li)

圖3：微波烘焙的(de)優(yōu)點和缺點(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture