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質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)關(guān)論文:含發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)化及主體(ti)風(fēng)味成分動(dòng)(dong)態(tài)解析

發(fā)布(bu)時(shí)間:2025/10/18點(diǎn)擊(ji)次數(shù):1511

? ? 2021年,東北(bei)農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品(pin)學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊《食品(pin)科學(xué)》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦(mao)牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)解(jie)析”的(de)研究文章。在該(gai)論文中,研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定牦牛酸奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚性和粘(zhan)性指(zhi)標(biāo)。

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摘要:利用具有益生(sheng)性能(neng)的發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶,首先(xian)通過(guò)單因素試(shi)驗(yàn)、響(xiang)應(yīng)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵條(tiao)件,觀察貯(zhu)藏期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化,并(bing)且利用電子鼻(bi)解析不同后熟(shu)時(shí)間牦牛酸奶(nai)的香氣成分變(bian)化。結(jié)果表(biao)明:發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化工(gong)藝條件(jian)為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)(shi)感官評(píng)分(fen)89.72 分,益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦(mao)牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL,酸度(du)低于(yu)118 °T。貯藏(cang)0~14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(黏(nian)性、硬度(du)、稠度(du)、黏聚(ju)性)、雙乙酰和乙(yi)醛含量、感官評(píng)(ping)分基本保持(chi)不變,14 d后下降。此(ci)外,電(dian)子鼻傳感器對(duì)(dui)香氣響應(yīng)(ying)值的主成分分(fen)析表明,牦(mao)牛酸奶特征(zheng)香氣(qi)由氮氧(yang)化物、甲(jia)基類、硫(liu)化物(wu)和醇類組成(cheng),與市售鮮牛(niu)乳制備酸奶的(de)香氣含(han)量區(qū)(qu)別顯著??梢?jiàn)(jian),含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦(mao)牛酸奶不(bu)僅具有良好的(de)性能(neng)及風(fēng)味,而且有(you)望對(duì)腸道(dao)健康起(qi)到有益作(zuo)用。

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