質(zhì)構(gòu)是食物的(de)一種綜合性質(zhì)(zhi), 通過(guo)口腔、牙(ya)齒、舌及黏膜(mo)感覺到, 對于果(guo)蔬主(zhu)要表現(xiàn)為(wei)脆、硬、軟(ruan)、綿、致密、疏松等(deng)特征, 是(shi)衡量其原料與(yu)制品品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指標。果蔬的(de)質(zhì)構(gòu)是(shi)決定消費(fei)者偏好的主(zhu)要屬性之一, 比(bi)如: 消(xiao)費者(zhe)更喜歡(huan)果皮柔軟、彈性(xing)較低的番茄(jia); 南瓜果實(shi)的柔軟度和黏(nian)糯度越高, 則(ze)綜合口感評(ping)價越高(gao); 蓮藕的(de)質(zhì)構(gòu)主要表現(xiàn)(xian)在其粉(fen)糯或者清(qing)脆的口感, 不(bu)同質(zhì)構(gòu)決定(ding)了其(qi)加工方式(shi), 如粉藕煲湯、脆(cui)藕爆(bao)炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)受(shou)品種、產(chǎn)(chan)地、生長期(qi)(采收(shou)期)、貯(zhu)藏條(tiao)件和加工條件(jian)的影響, 導(dǎo)(dao)致品質(zhì)不易區(qū)(qu)分、難以(yi)調(diào)控。傳統(tǒng)(tong)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分(fen)析方法是(shi)感官評價, 存(cun)在較主(zhu)觀、難量化(hua)、標準難統(tǒng)一(yi)等問題, 不適用(yong)于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)控制(zhi)。儀器檢(jian)測是實現(xiàn)果(guo)實質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)數(shù)據(jù)化(hua)的主(zhu)要方法, 質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過與(yu)電腦(nao)軟件連接, 將(jiang)物理信號實(shi)時轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)質(zhì)構(gòu)指標(biao)的具體(ti)數(shù)值,從(cong)而實(shi)現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)的數(shù)據(jù)(ju)化分析, 具(ju)有方(fang)便快捷、客(ke)觀準確的優(yōu)點(dian), 常用的模式包(bao)括質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析模(mo)式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試等。感官(guan)評價(jia)和質(zhì)構(gòu)檢測的(de)聯(lián)合使用可以(yi)基本(ben)實現(xiàn)(xian)果蔬的(de)分級(ji)和評價, 近年來(lai)很多(duo)研究(jiu)者在此基礎(chǔ)(chu)上引入(ru)統(tǒng)計分(fen)析方法, 構(gòu)建(jian)了果蔬質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)的綜合評(ping)價模型。