植物基(ji)仿肉(rou)類食(shi)品, 是以(yi)不含(han)有任何(he)動物性來(lai)源成分的植(zhi)物性原料加工(gong)成的具有類(lei)似特定(ding)肉類食品(pin)感官品質(zhì)(zhi)的一類產(chǎn)品, 在(zai)西方(fang)國家被稱為肉(rou)類替代物(meat alternatives)或肉(rou)類似物(wu)(meat analogues)。這一(yi)類食(shi)品在世(shi)界范(fan)圍內(nèi)興(xing)起的(de)背后是(shi)人們生活方(fang)式、飲食方式和(he)消費方(fang)式的變革(ge)。在生活方(fang)式上, 隨(sui)著不斷增加的(de)世界人口,有(you)限的自(zi)然資(zi)源、受到破壞(huai)的環(huán)(huan)境使人們開始(shi)意識到(dao)可持續(xù)發(fā)(fa)展的重(zhong)要性(xing); 飲食方式上(shang), 植物基成分本(ben)身帶(dai)來的健康作(zuo)用一直是(shi)人們(men)傾向于選(xuan)擇植物基食(shi)品的重(zhong)要因素(su);而在消費方(fang)式上, 對新事(shi)物的探索和嘗(chang)試使人(ren)們不再(zai)滿足于豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等(deng)傳統(tǒng)植物蛋白(bai)基食品, 而(er)是希望品(pin)嘗在(zai)外觀、風(fēng)味、口感(gan)上更加接近(jin)于肉類的(de)、更具(ju)創(chuàng)意的植(zhi)物基仿肉類(lei)食品。

1、感官評價(jia)

在感(gan)官評價中, 通(tong)?？梢酝ㄟ^描(miao)述性(xing)分析(xi)對植物基仿肉(rou)類食品的外觀(guan)與口感(gan)進行評(ping)價, 表1 給(gei)出了一些常(chang)見的(de)評價指標(biāo), 參(can)考Grahl等的方(fang)法略有修改。在(zai)感官(guan)評價小組(zu)的培訓(xùn)過程(cheng)中, 需要制(zhi)作有關(guān)(guan)于描述尺(chi)度的樣本(ben),以定義各描(miao)述尺度下確(que)切的感(gan)官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征(zheng)分析

? ?感官評價方法(fa)不可避免地(di)存在一(yi)定的主觀性(xing), 且耗時(shi)長, 不適(shi)用于(yu)工業(yè)生產(chǎn)環(huán)(huan)境。因此, 對應(yīng)于(yu)感官評價(jia)的特征(zheng), 質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀可(ke)以提供(gong)有關(guān)(guan)蛋白產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等多種(zhong)機械性能指(zhi)標(biāo)。此外(wai), 還可以通過(guo)大形變測(ce)試來分析蛋白(bai)結(jié)構(gòu)的各(ge)向異性, 即通(tong)過測量平行和(he)垂直于(yu)纖維延伸方向(xiang)的形變來量化(hua)蛋白產(chǎn)品整(zheng)體的各向異(yi)性。樣品通常(chang)被切割(ge)成2種形(xing)態(tài), 長條狀樣品(pin)適用于(yu)進行單(dan)一方向(xiang)的拉伸強度(du)測試, 而十(shi)字狀樣品(pin)可以從平行(xing)和垂直兩個(ge)方向分別測(ce)量橫向(xiang)強度與縱向強(qiang)度, 通(tong)過縱向強度與(yu)橫向(xiang)強度的比值(zhi)來表(biao)示蛋(dan)白樣品的(de)組織化程度。

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植物基(ji)仿肉類食品(pin)樣品切成(cheng)1.5 x1.5 mm，然后放(fang)在質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺上(shang)用36mm柱形探頭對(dui)樣品進行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析，來測定(ding)樣品的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)

（2）拉伸強(qiang)度測定

? ?將植物基仿肉類(lei)食品制備成(cheng)長條狀樣品，然(ran)后用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)拉伸探(tan)頭對(dui)樣品進行(xing)拉伸強度測定(ding)。

（3）組織(zhi)化程度測(ce)定

? ?將植(zhi)物基仿(fang)肉類(lei)食品(pin)制備成十字狀(zhuang)樣品，從平行(xing)和垂(chui)直兩個方向(xiang)分別用精細(xi)刀具測量(liang)樣品的橫向強(qiang)度與縱向強(qiang)度, 通過縱向(xiang)強度與橫向強(qiang)度的(de)比值來表示蛋(dan)白樣品的(de)組織化程(cheng)度。

?

（參考文(wen)獻：劉欣然, 吳(wu)元浩, 鄧文亞, 郭(guo)順堂。植物(wu)基仿肉類(lei)食品纖維結(jié)構(gòu)(gou)設(shè)計(ji)與評價研(yan)究進(jin)展）