近日(ri)，亳州學院生物(wu)與食品(pin)工程系藥食(shi)同源功能(neng)食品重(zhong)點實驗室(shi)研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品研究(jiu)與開發(fā)》發(fā)(fa)表了(le)題為"預處理(li)結(jié)合真(zhen)空油浴制備紫(zi)薯脆片工藝的(de)研究"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了紫薯(shu)脆片的脆度。

摘　 要：為優(yōu)化真空油(you)浴制備紫(zi)薯脆片的加(jia)工工藝，得到(dao)最佳的紫薯脆(cui)片，以(yi)紫薯(shu)為原(yuan)料，采用(yong)單一護色劑檸(ning)檬酸預(yu)處理結(jié)合(he)真空油浴工藝(yi)加工方式制作(zuo)紫薯脆片(pian)，探究檸檬酸添(tian)加量(liang)、油浴溫度及油(you)浴時間對(dui)紫薯(shu)脆片(pian)的感官(guan)評分、含油率、脆度和色(se)差的(de)影響。結(jié)果(guo)表明，紫(zi)薯脆片的最佳(jia)工藝為檸檬(meng)酸添加量 2.0%、油(you)浴溫(wen)度 90 ℃、油浴(yu)時間 35 min，在此條件(jian)下制作的(de)紫薯脆片(pian)綜合品質(zhì)zuijia。

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預處理結(jié)合真(zhen)空油(you)浴制(zhi)備紫薯脆(cui)片工藝的研究(jiu)