上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助力(li)湖南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)作(zuo)物生理與分子(zi)生物(wu)學(xué)教育部重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論(lun)文。

隨著人民生活(huo)水平的提(ti)高，好味道大(da)米(主要(yao)是具有低直(zhi)鏈淀粉(fen)含量的軟質(zhì)(zhi)地精白米)的(de)消費(fèi)逐漸增加(jia)。然而，由于軟(ruan)質(zhì)地精(jing)白米普(pu)遍對消化(hua)抵抗(kang)性差且具有(you)更高的升(sheng)糖指數(shù)，因此，這(zhe)種飲食(shi)轉(zhuǎn)變可能增(zeng)加患二(er)型糖(tang)尿病的風(fēng)險(xiǎn)(xian)。相反，糙(cao)米攝(she)入與(yu)二型糖尿病(bing)風(fēng)險(xiǎn)反相關(guān)(guan)。該研究測試(shi)了從軟質(zhì)地(di)水稻(dao)品種加工來(lai)的糙米(mi)具有(you)可接(jie)受質(zhì)地(di)和改善健康益(yi)處的(de)可能性。該(gai)研究(jiu)對比了(le)被中(zhong)國消費(fèi)者喜(xi)愛的5種(zhong)印度(du)水稻品種(zhong)精白米和糙米(mi)的質(zhì)構(gòu)和消(xiao)化特性。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相比(bi)蒸煮精(jing)白米，蒸煮(zhu)糙米(mi)的平均(jun)硬度增加33%，平均(jun)彈性(xing)下降5%。相比蒸煮(zhu)精白米，蒸煮(zhu)糙米的平均有(you)效消化時(shí)間(jian)增加41%，平均葡(pu)萄糖(tang)產(chǎn)生率下(xia)降31%，從淀(dian)粉消化獲得的(de)平均(jun)總葡萄糖量(liang)下降11%。蒸(zheng)煮精白(bai)米和糙米質(zhì)(zhi)構(gòu)和淀(dian)粉消化性上(shang)的差異受(shou)品種的影(ying)響。從同時(shí)具有(you)相對薄(bao)的麩皮(pi)層和相對更(geng)高谷物(wu)直鏈淀粉(fen)含量的合適(shi)品種加(jia)工而來的(de)糙米滿足消(xiao)費(fèi)者對稻米(mi)可接(jie)受質(zhì)構(gòu)(gou)和改善健康益(yi)處的需求。

在該研究中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定蒸煮稻(dao)米的質(zhì)構(gòu)(硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性)。相比蒸煮精白(bai)米，蒸(zheng)煮糙(cao)米的平均硬度(du)增加(jia)33%，平均彈性下降(jiang)5%，兩者之間平(ping)均回復(fù)性、平均(jun)內(nèi)聚性和平均(jun)咀嚼性(xing)無顯著性(xing)差異。蒸煮糙米(mi)和精白米質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性尤其是硬(ying)度上的不(bu)同受品種的(de)影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米(mi)硬度低于Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米的硬度(du)。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers