? ?由于玉(yu)米發(fā)酵主(zhu)食主(zhu)要存在硬(ying)度大、彈性低(di)、口感(gan)糙 等(deng)缺陷，一定程(cheng)度上(shang)制約了(le)玉米主食工業(yè)(ye)化的發(fā)展。這(zhe)主要是因?yàn)?wei)玉米(mi)面團(tuán)(tuan)缺乏面筋蛋白(bai)，不易(yi)形成(cheng)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)骨架結(jié)構(gòu)，面(mian)團(tuán)成(cheng)型難、膨(peng)脹性能(neng)差、持氣性低(di)，無(wú)法形成(cheng)均一細(xì)膩的氣(qi)室結(jié)構(gòu)(gou)。

? ?微生(sheng)物發(fā)酵技術(shù)(shu)作為谷物食(shi)品（特(te)別是無(wú)麩質(zhì)(zhi)谷物食品）品質(zhì)(zhi)改良的加工(gong)技術(shù)(shu)已得到(dao)企業(yè)和(he)學(xué)者的廣泛關(guān)(guan)注。大量研究(jiu)表明(ming)，微生物發(fā)酵可(ke)以改(gai)變谷物中淀(dian)粉、蛋(dan)白的分子(zi)組成及結(jié)構(gòu)，改(gai)良粉質(zhì)的(de)理化特(te)性、加工(gong)特性及營(yíng)養(yǎng)特(te)性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微(wei)生物(wu)發(fā)酵技術(shù)(shu)的產(chǎn)品，可(ke)以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)(ce)定玉米發(fā)糕的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從(cong)而為玉米(mi)發(fā)糕品質(zhì)(zhi)的改良提(ti)供可靠的數(shù)(shu)據(jù)參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米發(fā)(fa)糕中心位置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備用(yong)。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)糕樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下(xia)方進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：比(bi)例 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)定玉米發(fā)糕的(de)硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。