水凝膠是由聚(ju)合物通過物理(li)交聯(lián)或化學(xué)交(jiao)聯(lián)形成(cheng)的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，它可以吸收大(da)量的水或生(sheng)物體(ti)液，能夠膨(peng)脹而不(bu)會在很大程度(du)上溶解或改變(bian)其形(xing)狀。水凝膠(jiao)具有液(ye)體的流(liu)動性和固體(ti)的粘彈(dan)性，材料狀態(tài)介(jie)于液體(ti)和固體之間(jian)。由于含水(shui)量高、特性可調(diào)(diao)以及良好的(de)生物相(xiang)容性，水凝膠已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域受到了廣(guang)泛的關(guān)注?；瘜W(xué)(xue)交聯(lián)(lian)所制備的水凝(ning)膠因為交聯(lián)劑(ji)的加入導(dǎo)致(zhi)有毒物質(zhì)的(de)殘留無(wu)法用于食品行(xing)業(yè)，物(wu)理交(jiao)聯(lián)的(de)水凝(ning)膠可克服這(zhe)一缺點，因此(ci)備受關(guān)注(zhu)。

冷凍凝膠具有(you)相互連接的(de)大孔結(jié)構(gòu)特征(zheng)，營養(yǎng)物(wu)質(zhì)可以通(tong)過冷(leng)凍凝(ning)膠運輸(shu)，而且冷凍作(zuo)為不需要添(tian)加任何交(jiao)聯(lián)劑的制備水(shui)凝膠(jiao)的方(fang)式，非常適合(he)可食性凝膠的(de)制作。在冷(leng)凍過程中，溫(wen)度的(de)緩慢下降使(shi)溶液產(chǎn)生凍(dong)結(jié)核，凍結(jié)核對(dui)水分子的作用(yong)力附加(jia)在水分子(zi)與水分(fen)子之間的作(zuo)用力上，導(dǎo)致(zhi)溶液(ye)成冰。在(zai)此同時，殼(ke)聚糖分子(zi)和鹽離子自組(zu)裝形成的(de)粒子被生長(zhang)的冰晶擠(ji)壓、濃縮，最(zui)終被夾在(zai)溶劑晶體之(zhi)間，彼此(ci)之間的作(zuo)用力增強(qiang)，通過氫鍵等作(zuo)用連接，融化(hua)后冰晶消(xiao)失，產(chǎn)(chan)生了具有(you)多孔(kong)結(jié)構(gòu)的材料(liao)。通過調(diào)節(jié)鹽離(li)子和殼聚(ju)糖的濃(nong)度，讓其自(zi)組裝成微(wei)米級別的(de)粒子，之(zhi)后通過冷凍加(jia)強他們(men)之間的作用(yong)力，融化后(hou)得到了可食(shi)性的殼聚糖(tang)基冷(leng)凍凝膠。

1、殼聚糖冷凍(dong)凝膠的凝膠(jiao)強度(du)測定

儀器(qi)：上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探(tan)頭

（圖片版(ban)權(quán)歸騰拔儀(yi)器所有(you)，未經(jīng)允許不得(de)使用）

將殼(ke)聚糖冷凍凝膠(jiao)樣品放于(yu)凝膠探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條件如下：

測試模式(shi)：單次壓縮(suo)

測試速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

可以(yi)用于測定殼聚(ju)糖冷凍凝膠樣(yang)品的(de)凝膠強度。