毛豆是豆科( Leguminosae) 大(da)豆屬，又(you)稱為菜用(yong)大豆或(huo)青毛(mao)豆，富含(han)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、礦物質(zhì)(zhi)以及維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多種營養(yǎng)(yang)成分(fen)，其氨基(ji)酸比例(li)與人體蛋白(bai)質(zhì)中(zhong)氨基(ji)酸組成相似。因(yin)此，毛豆作(zuo)為人類植物蛋(dan)白的重(zhong)要來源(yuan)，深受消費(fèi)(fei)者喜愛(ai)，常被(bei)加工成各類產(chǎn)(chan)品。熱處理(li)是果蔬采后(hou)加工的(de)基本工序之一(yi)，它可以破壞酶(mei)活性，殺死微生(sheng)物。熱處理還具(ju)有排除組織(zhi)中的(de)空氣、防止氧化(hua)、減少(shao)果蔬(shu)中的硝酸鹽以(yi)及軟化組織的(de)作用。適當(dāng)(dang)的熱燙護(hù)(hu)色可以有(you)效防止果蔬在(zai)儲(chǔ)存(cun)過程中褐(he)變，延長果(guo)蔬的保(bao)質(zhì)。為了(le)取得理想(xiang)的護(hù)色效果(guo)，近年來，許多研(yan)究者試驗(yàn)(yan)把多種(zhong)護(hù)色(se)劑聯(lián)合使(shi)用，以獲取復(fù)(fu)合護(hù)色劑的(de)最佳組合配比(bi)。這不僅降低(di)了單一(yi)護(hù)色(se)劑的濃度以確(que)保安全，而且(qie)提高了(le)抑制褐變的(de)效果。

1、毛豆硬(ying)度測(cè)(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將毛豆分(fen)為均(jun)等的2 瓣(ban)，再將1 瓣的(de)平齊面(mian)置于(yu)測(cè)試臺(tái)，確(que)保探頭(tou)作用于樣品的(de)過程中(zhong)樣品不發(fā)生(sheng)移動(dòng)，測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)?dan)次下(xia)壓

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm