? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口中(zhong)的豁(huo)膜及(ji)肌肉所感覺(jue)到的食(shi)品的性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)的、觸覺的(de)、可能的(de)話還包括(kuo)視覺(jue)的、聽覺(jue)的方法能(neng)夠感知的食品(pin)流變學(xué)特(te)性的綜合(he)感覺。

食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特點(diǎn)：

（1）是由食品的成(cheng)分和組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)決定的物(wu)理性質(zhì)(zhi)

（2）屬于機(jī)(ji)械的(de)和流變學(xué)的物(wu)理性質(zhì)

（3）不是單一性(xing)質(zhì)，是多因素(su)決定(ding)的復(fù)合性質(zhì)(zhi)

（4）主要(yao)由食(shi)品與口腔、手等(deng)部位(wei)的接(jie)觸而感(gan)覺

（5）與氣味、風(fēng)味(wei)等無(wu)關(guān)

（6）客觀測定結(jié)果(guo)用力、變(bian)形和時(shí)間的(de)函數(shù)來表(biao)示