? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國(guó)際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述(shu)論文(wen)。

? 該文(wen)章綜述(shu)了人體覺察到(dao)的食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)或口感(gan)與儀器測(cè)試到(dao)的客觀(guan)屬性(xing)之間(jian)的關(guān)系。儀器測(cè)(ce)試覆蓋3大(da)理化性(xing)質(zhì)，包括力學(xué)的(de)、幾何學(xué)的以(yi)及濕度和脂(zhi)肪相關(guān)的(de)表面性質(zhì)(zhi)。該綜述的研(yan)究問(wèn)題包括研(yan)究對(duì)象、聚焦(jiao)于研究對(duì)象的(de)測(cè)試、相對(duì)傳統(tǒng)(tong)方法從測(cè)(ce)試中獲得(de)的新發(fā)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要(yao)的指(zhi)標(biāo)來(lái)(lai)呈現(xiàn)食品的(de)力學(xué)性質(zhì)，包(bao)括硬度、內(nèi)(nei)聚性、粘(zhan)性、彈性和粘附(fu)性。硬度是讓(rang)食品發(fā)生一(yi)定的形變所需(xu)要的(de)壓力；內(nèi)聚(ju)性代表(biao)食品結(jié)(jie)構(gòu)中內(nèi)鍵的機(jī)(ji)械強(qiáng)度(du)；粘性(xing)代表對(duì)流動(dòng)的(de)抵抗；彈性是第(di)二次壓縮中所(suo)檢測(cè)到的(de)樣品恢(hui)復(fù)高度和第(di)一次的(de)壓縮變形量之(zhi)比值；粘(zhan)附性是指(zhi)克服食品(pin)表面和探(tan)頭表(biao)面之間(jian)黏附(fu)力所需(xu)的功。

圖1：典型TPA曲線(xian)和各個(gè)(ge)TPA指標(biāo)的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception