南美白(bai)對(duì)蝦營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，口(kou)感鮮甜滑(hua)嫩，淡而柔軟(ruan)。隨著(zhe)人們(men)生活水平的(de)提高(gao)，越來(lái)(lai)越重視膳食營(yíng)(ying)養(yǎng)，考慮(lv)到南美白對(duì)蝦(xia)豐富、均衡的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們(men)對(duì)其需(xu)求量呈逐(zhu)漸增加(jia)的趨勢(shì)。

為了保鮮南美(mei)白對(duì)蝦，需要對(duì)(dui)南美白對(duì)蝦(xia)進(jìn)行冷凍保(bao)藏。凍(dong)藏對(duì)變質(zhì)(zhi)反應(yīng)、細(xì)菌發(fā)(fa)育、酶促反應(yīng)、非(fei)酶反應(yīng)有(you)較好的抑(yi)制作(zuo)用，但是由于凍(dong)藏時(shí)間一般較(jiao)長(zhǎng)，期間(jian)因凍藏溫度(du)的波(bo)動(dòng)、空氣中氧的(de)作用(yong)和某些酶(mei)的作用等(deng)，仍會(huì)緩(huan)慢地發(fā)生一(yi)系列的物(wu)理和化學(xué)變化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器，已(yi)經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可以(yi)觀測(cè)樣品的(de)受力變(bian)化曲線(xiàn)等(deng)優(yōu)點(diǎn)?？梢杂觅|(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定(ding)南美白對(duì)蝦(xia)凍藏過(guò)程中的(de)品質(zhì)變化(hua)，以期對(duì)凍藏工(gong)藝或技術(shù)(shu)進(jìn)行研究與(yu)探討。

1、 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/10柱形(xing)探頭

取煮熟(shu)并且冷凍(dong)的蝦仁(ren)，選取蝦仁(ren)腹部第二關(guān)(guan)節(jié)處為測(cè)(ce)試點(diǎn)(dian)，平躺放(fang)于10mm柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

2 、測(cè)試結(jié)果(guo)

可以(yi)測(cè)定蝦仁的(de)硬度、回復(fù)性、彈(dan)性、膠(jiao)著性、粘(zhan)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。