2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)科技(ji)》刊登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村(cun)部食(shi)物與營(yíng)養(yǎng)(yang)發(fā)展研(yan)究所研究人員(yuan)題為“雙蛋白(bai)對(duì)冰(bing)淇淋品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的(de)研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定冰淇(qi)淋的硬度。

摘要(yao): 本文研究(jiu)了不同濃度(du)的雙蛋白的起(qi)泡性、泡沫穩(wěn)定(ding)性、乳(ru)化性和(he)乳化穩(wěn)定性。并(bing)以不(bu)同比(bi)例的添(tian)加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到冰淇淋(lin)中，通(tong)過測(cè)定料(liao)液的(de)黏度、冰淇(qi)淋的硬度(du)、融化率、膨脹(zhang)率等指標(biāo)，研(yan)究雙蛋白(bai)添加(jia)量對(duì)冰(bing)淇淋品質(zhì)的(de)影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，蛋白起泡(pao)性和(he)泡沫穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶(rong)液濃(nong)度增加，起泡(pao)性先上(shang)升后下降，泡沫(mo)穩(wěn)定性先上升(sheng)后保(bao)持穩(wěn)定; 蛋白(bai)乳化性和乳(ru)化穩(wěn)定性隨雙(shuang)蛋白溶液(ye)濃度的(de)增加先上升(sheng)后保持不(bu)變。隨著(zhe)雙蛋(dan)白添加(jia)量的增加，冰淇(qi)淋料(liao)液黏度呈先(xian)上升(sheng)后下降趨勢(shì)，硬(ying)度呈上升趨(qu)勢(shì)，融化(hua)率呈(cheng)下降趨勢(shì)(shi); 當(dāng)添(tian)加量在0～10% 的范圍(wei)時(shí)，膨脹(zhang)*下降后(hou)上升; 當(dāng)添加量(liang)大于10%后(hou)，膨脹(zhang)率和感官評(píng)分(fen)開始下降，冰(bing)淇淋(lin)品質(zhì)變(bian)差。此外(wai)，10%雙蛋白添加量(liang)同對(duì)照組感官(guan)評(píng)分無顯著(zhu)差異，口感可以(yi)被消費(fèi)(fei)者接(jie)受，選擇雙(shuang)蛋白的(de)添加量為(wei)10%。

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