? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人員在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文(wen)章綜述(shu)了人體(ti)覺察到的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口感與(yu)儀器測試到的(de)客觀(guan)屬性之間(jian)的關(guān)系。儀器測(ce)試覆蓋(gai)3大理化性質(zhì)(zhi)，包括力學(xué)的、幾(ji)何學(xué)的以及(ji)濕度和脂肪(fang)相關(guān)的表面性(xing)質(zhì)。該綜述的研(yan)究問題包(bao)括研(yan)究對象、聚(ju)焦于研究對象(xiang)的測試、相(xiang)對傳統(tǒng)方(fang)法從(cong)測試中獲(huo)得的新發(fā)現(xiàn)(xian)。

? 五個主要的指(zhi)標來(lai)呈現(xiàn)食品(pin)的力(li)學(xué)性質(zhì)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚性、粘性(xing)、彈性和粘(zhan)附性。硬度是讓(rang)食品發(fā)生一定(ding)的形變所(suo)需要(yao)的壓力；內(nèi)(nei)聚性代表(biao)食品(pin)結(jié)構(gòu)中內(nèi)鍵的(de)機械強度；粘(zhan)性代(dai)表對(dui)流動的抵(di)抗；彈性是第二(er)次壓縮中所檢(jian)測到的(de)樣品(pin)恢復(fù)高度和(he)第一次的(de)壓縮變形量(liang)之比值；粘附(fu)性是指(zhi)克服食品表(biao)面和探(tan)頭表(biao)面之間(jian)黏附力所需(xu)的功。

圖1：典(dian)型TPA曲線和各個(ge)TPA指標的(de)定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception