面包在許多(duo)國家消費(fèi)(fei)都是(shi)作為主食和休(xiu)閑食品(pin)，多樣(yang)化這一主流(liu)休閑面包由于(yu)其豐富的(de)營養(yǎng)價值(zhi)、食用方便(bian)、風(fēng)味多樣(yang)等特點(diǎn)被(bei)消費(fèi)者喜(xi)愛。近年(nian)來，國民亞(ya)健康的(de)趨勢使消費(fèi)者(zhe)對面包選擇將(jiang)更加注(zhu)重安全、營(ying)養(yǎng)和健康，因(yin)此，在原材料(liao)的選擇上(shang)，企業(yè)會趨向考(kao)慮食材的搭配(pei)，突出健(jian)康元(yuan)素，營養(yǎng)功效(xiao)和風(fēng)味富(fu)集。為增加面包(bao)營養(yǎng)風(fēng)(feng)味和花色(se)品種，提高面(mian)包的食(shi)用價值，滿(man)足消(xiao)費(fèi)者對營養(yǎng)健(jian)康的(de)追求，將營養(yǎng)(yang)豐富(fu)的植物(wu)原料部分替代(dai)小麥粉制作面(mian)包已漸(jian)成研究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研(yan)究了葡萄渣(zha)添加的面(mian)團(tuán)特(te)性及其面包(bao)品質(zhì)提升方(fang)面，發(fā)現(xiàn)葡萄(tao)渣對(dui)面團(tuán)變形及(ji)面包的品(pin)質(zhì)、抗氧(yang)化均(jun)有相(xiang)應(yīng)改(gai)善。Saka 等(deng)通過燕麥添加(jia)，增加了膳食(shi)纖維(wei)和植酸(suan)含量，開發(fā)(fa)了具(ju)有降低(di)膽固醇(chun)、平穩(wěn)血(xue)糖、抗氧(yang)化等(deng)功效的(de)燕麥(mai)面包。隨著飲食(shi)西化(hua)、便捷(jie)化、健康化(hua)發(fā)展，面包正以(yi)各種形(xing)式切入主食市(shi)場，成為消費(fèi)(fei)者主食的選(xuan)擇之一(yi)，未來(lai)發(fā)展空間廣(guang)闊。在儲藏的(de)過程中，面(mian)包會發(fā)生一系(xi)列的物(wu)理化學(xué)變(bian)化和微生(sheng)物的變化，如：面(mian)包的芳香(xiang)味消失；面包皮(pi)的色(se)澤暗(an)以及面包皮失(shi)去脆性、面包(bao)心會變硬口感(gan)粗糙等。這些(xie)現(xiàn)象稱為面(mian)包的老化（硬(ying)化或(huo)陳化）。面包(bao)老化(hua)的重要標(biāo)志(zhi)則是(shi)面包硬度的增(zeng)加。面(mian)包因?yàn)槔匣s(suo)短了銷售半(ban)徑，也給烘(hong)焙行業(yè)造(zao)成了經(jīng)濟(jì)損失(shi)。因此，延緩面(mian)包的老化、延長(zhang)面包(bao)的保鮮期就(jiu)具有十分(fen)重要的現(xiàn)(xian)實(shí)意(yi)義。據(jù)(ju)報道高膳食(shi)纖維的添加(jia)可以增(zeng)加面包的保水(shui)性，使(shi)面包在(zai)存儲過程中保(bao)持新鮮的質(zhì)(zhi)構(gòu)和較好的彈(dan)性特征。

竹筍作(zuo)為zuiju中國特色的(de)民族(zu)食材，被譽(yù)為“蔬(shu)食第一(yi)品"，味道清香，口(kou)感質(zhì)脆，它(ta)具有高纖維、低(di)熱量和低脂肪(fang)的食(shi)用特(te)性，尤其(qi)突出在維生(sheng)素C、胡蘿卜(bo)素的(de)含量上，其含量(liang)是超(chao)過菌類(lei)食材的一(yi)倍，并(bing)富含礦(kuang)物質(zhì)元(yuan)素和人體所需(xu)的18 種氨基(ji)酸。從中(zhong)醫(yī)角度解析，竹(zhu)筍性甘、微寒(han)，可以起(qi)到清熱去痰功(gong)效，尤其對濕寒(han)引發(fā)(fa)的咳嗽、高血壓(ya)、腸道菌群不平(ping)衡造成的便(bian)秘、糖尿(niao)病均具有一(yi)定療效，是一種(zhong)理想(xiang)藥食同(tong)源的膳食纖(xian)維原料(liao)。竹筍和其他(ta)原料的風(fēng)味(wei)不同(tong)，有著特殊的清(qing)新香(xiang)味，目前(qian)，竹筍嫩葉(ye)主要用于烹飪(ren)成各式菜肴(yao)/罐頭(tou)，有養(yǎng)肝明目、改(gai)善腸胃功能(neng)、有利于開胃健(jian)脾，深受廣大消(xiao)費(fèi)者青睞。但(dan)作為添加成分(fen)在主食中(zhong)的應(yīng)用還未(wei)見公(gong)開報(bao)道。若將竹(zhu)筍和(he)面包制作融合(he)，不僅豐富(fu)焙烤制品種(zhong)類，完善營養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還能(neng)拓展竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域(yu)。本文(wen)將新鮮竹筍(sun)干燥制粉篩分(fen)后，研究(jiu)了竹筍粉(fen)添加量對(dui)面團(tuán)發(fā)酵(jiao)pH 變化(hua)，面團(tuán)面筋(jin)含量(liang)及面包的色差(cha)、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)，為竹(zhu)筍粉在面團(tuán)和(he)面包(bao)中應(yīng)用提供理(li)論；并通過貯藏(cang)過程水分(fen)變化(hua)、質(zhì)構(gòu)(gou)變化，探討竹筍(sun)粉添加(jia)對面包(bao)抗老化效(xiao)果，拓展竹筍(sun)的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域(yu)，促進(jìn)農(nóng)民脫(tuo)貧致(zhi)富和(he)鄉(xiāng)村振(zhen)興。