質(zhì)地特性是(shi)衡量(liang)肉與肉制品(pin)食用品質(zhì)的(de)重要參數(shù)(shu), 對(duì)肉品加工(gong)、貯運(yùn)(yun)及安全都具(ju)有重要意義(yi)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種客觀(guan)、快速衡量食(shi)品質(zhì)地(di)特性的方(fang)法, 此(ci)方法(fa)已在(zai)肉制品、米(mi)面制品(pin)、乳制品、糖(tang)果、果蔬等(deng)食品的物性(xing)學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用(yong)。本文介(jie)紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)的原(yuan)理和方法, 綜述(shu)了目前國(guó)內(nèi)(nei)外質(zhì)構(gòu)儀在(zai)肉與(yu)肉制品品(pin)質(zhì)檢測(cè)中的(de)應(yīng)用情況, 包括(kuo)儀器質(zhì)地(di)參數(shù)與感(gan)官質(zhì)地參數(shù)之(zhi)間的相關(guān)性、肉(rou)制品品質(zhì)與鮮(xian)肉新鮮(xian)度的檢測(cè)、加(jia)工和食用品質(zhì)(zhi)的判別(bie), 肉制品生產(chǎn)工(gong)藝的優(yōu)化等(deng)的國(guó)內(nèi)外研究(jiu)現(xiàn)狀。