饅頭(tou)是我國北(bei)方人們的主要(yao)食物，與(yu)西方面包一樣(yang)具有(you)悠久歷史。傳(chuan)統(tǒng)的饅(man)頭是將(jiang)小麥粉、水(shui)和酵母(mu)，充分攪拌形成(cheng)面團(tuan)，在適宜溫度下(xia)經過一段時間(jian)醒發(fā)后，加(jia)工成型再經(jing)過蒸汽蒸制熟(shu)化后的產(chan)品。為了(le)增加饅頭(tou)的營(ying)養(yǎng)價值和健康(kang)作用，往(wang)往在小(xiao)麥粉中加入一(yi)定比例的(de)雜糧，雜糧有(you)一定(ding)的保(bao)健作用，比(bi)如高粱有(you)促進腸(chang)胃蠕動防止(zhi)便秘(mi)的作用，蕎麥有(you)降血壓、降血脂(zhi)作用(yong)，加上特別(bie)的風(feng)味口感，雜糧(liang)窩頭很受消費(fei)者青(qing)睞。常見的有玉(yu)米面(mian)、高粱(liang)面、紅薯面、小米(mi)面、蕎麥(mai)面等(deng)為主要(yao)原料或在小麥(mai)粉中 添(tian)加一定比(bi)例的此類雜糧(liang)生產的饅頭(tou)產品(pin)。

1 饅頭樣品的制(zhi)備

參考GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲品質判定(ding)規(guī)則)的饅(man)頭樣品制備方(fang)法制(zhi)作饅頭樣(yang)品。以饅頭(tou)制作過錯的(de)標準化(hua)和便利(li)性為原則，綜合(he)饅頭品質和質(zhi)構測定結果，制(zhi)作的饅頭樣(yang)品制作(zuo)方法（流(liu)程）與要點如下(xia)：

（1）饅頭樣品制作(zuo)方法（流程）：酵(jiao)母-水溶(rong)液的配制，然(ran)后稱樣(yang)（小麥粉350g）——和(he)面（3min）——切塊(kuai)（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片(pian)與成型（3min）—— 醒(xing)發(fā)（15min）—— 蒸煮(zhu)（20min）——樣品放置冷卻(que)（1h）—— ?切片測定

（2）饅頭樣品(pin)制作(zuo)要點說明：和面(mian)用電(dian)子式粉質儀(yi)的和(he)面裝置進行，一(yi)次制作(zuo)2個饅頭樣品(pin)，分別(bie)放在瓷(ci)盤上(shang)用濕紗布(bu)覆蓋(gai)后，放入密閉的(de)塑料容器中冷(leng)卻1h。

2 儀器(qi)及測試方(fang)法

儀器：Universal TA國產質(zhi)構儀 （物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R 柱形(xing)探頭

測試方法(fa)：采用切片器將(jiang)饅頭樣(yang)品豎切成25mm或(huo)者2片12.5mm的饅(man)頭樣品作為(wei)測試(shi)樣品。饅頭(tou)樣品質構(gou)測定時，饅(man)頭片樣(yang)品如(ru)圖所示(shi)放置在質(zhi)構儀測試平臺(tai)上，并使饅頭的(de)樣品中(zhong)心與質構(gou)儀探頭(tou)中心對(dui)準。

測試條件設(she)定：

測試(shi)模式：全質(zhi)構TPA模式

觸發(fā)(fa)力：5g

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：5s

3 測試指(zhi)標

可以用(yong)于饅頭的硬度(du)、彈性、回(hui)復性、內聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biao)。