近日，上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)助力仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食(shi)品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國際食(shi)品TOP期刊《Food Chemistry》(中科(ke)院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)(fa)表了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論文(wen)。

該研究(jiu)探究了(le)γ-射線(xian)照射對煙熏雞(ji)胸肉品(pin)質(zhì)、風(fēng)味和感(gan)官特(te)性的影(ying)響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射(she)量> 3 kGy可有(you)效滅菌，也對煙(yan)熏雞(ji)胸肉(rou)整體品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生(sheng)顯著影(ying)響。照射處(chu)理能夠(gou)抑制煙熏雞胸(xiong)肉蛋白(bai)質(zhì)氧化和加(jia)速脂質(zhì)氧化。高(gao)照射量能夠(gou)增加自(zi)由水和結(jié)合(he)水的不穩(wěn)(wen)定性(xing)，顯著(zhu)增加肌纖維(wei)間隙和汁液流(liu)失。照射(she)處理也(ye)能夠促(cu)進游(you)離脂肪(fang)酸和呈味(wei)核苷酸分(fen)解，有(you)效增加鮮味氨(an)基酸含量(liang)和減少苦味和(he)甜味氨基酸含(han)量。揮發(fā)性化(hua)合物例如醛(quan)類、乙醇(chun)、芳香烴和多(duo)酚類化合物(wu)的類型和相(xiang)對含(han)量在(zai)照射后也(ye)發(fā)生改變，而酒(jiu)石酸、丙(bing)酮酸(suan)和蘋(ping)果酸下降。研(yan)究結(jié)果為使用(yong)γ-射線(xian)照射來改善煙(yan)熏雞(ji)胸肉品質(zhì)和(he)風(fēng)味提(ti)供了有價(jia)值的參考信息(xi)。

不同γ-射線照(zhao)射量對(dui)煙熏雞胸肉(rou)HE (A)、低場核磁共振(zhen) (LF-NMR) 光譜 (B)和脂肪酸(suan)(C/D) 的影響

在該研究中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了煙熏(xun)雞胸肉的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性指標(biāo)(biao)。由于(yu)硬度受到肉蛋(dan)白水解變(bian)性和水分(fen)流失的影響，硬(ying)度指標(biāo)(biao)反映肉(rou)的成(cheng)熟水平。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相對未(wei)照射處(chu)理的煙熏(xun)雞胸肉樣(yang)品，照(zhao)射處理的(de)煙熏雞胸(xiong)肉樣品(pin)的硬(ying)度和咀(ju)嚼性(xing)增加(jia)，而彈性(xing)發(fā)生下降(jiang)，這可(ke)能影響(xiang)煙熏雞(ji)胸肉的味道(dao)。

不同照(zhao)射量對煙熏雞(ji)胸肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast