摘要：以富硒平(ping)菇粉(fen)和高筋面(mian)粉為主(zhu)要原料，通過單(dan)因素試驗及正(zheng)交試驗法，以(yi)感官評(ping)分為評價(jia)指標，探究富硒(xi)面包的最佳加(jia)工工藝(yi)和配方，并對(dui)成品進(jin)行TPA 質構(gou)分析和硒含量(liang)的測定。結果(guo)表明(ming)，富硒面包的最(zui)佳加工(gong)工藝和配方(fang)為烘烤時(shi)間30 min，烘(hong)烤溫度210 ℃，富硒平(ping)菇粉(fen)添加(jia)量0.06% （即配方(fang)中150 g 面粉添加(jia)0.09 g 富硒(xi)平菇(gu)粉）；富硒面包(bao)的硬度為217.27，彈(dan)性為0.83，咀嚼性(xing)為152.19，回復性為0.56，總(zong)硒含量為(wei)0.416 mg/kg。利用最佳加(jia)工工藝和(he)配方研制出的(de)富硒面包口感(gan)松軟細膩(ni)，氣孔細(xi)密、分(fen)布均(jun)勻，有一定彈(dan)性，咸甜適(shi)中，表皮呈(cheng)金黃色。