藕粉是睡蓮(lian)科植物蓮(lian)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖加工制(zhi)成的(de)淀粉類食品，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，具有益血(xue)、調(diào)中、開(kāi)胃之(zhi)功效，是(shi)老少皆宜(yi)的佳(jia)品，然而，藕粉(fen)中淀粉熱量(liang)高、消化快，而(er)且容易引起腹(fu)脹， 因(yin)此不(bu)適合肥胖人士(shi)和胃(wei)腸道功能(neng)不健全者?？剐?xing)淀粉（RS）是一(yi)種無(wú)法被快速(su)消化的淀粉，其(qi)制備方法(fa)主要(yao)包括物理(li)改性、酶法(fa)改性(xing)和化學(xué)改性。物(wu)理改性不產(chǎn)生(sheng)有毒、有害(hai)物質(zhì)(zhi)，對(duì)加工人員(yuan)沒(méi)有危害(hai)，如壓熱(re)處理、高靜水(shui)壓糊(hu)化和濕熱(re)處理等，然(ran)而，它們能引(yin)起淀粉顆粒崩(beng)解，晶體結(jié)(jie)構(gòu)被破(po)壞。Tovar 等在研究水(shui)蒸氣(qi)對(duì)抗性淀粉(fen)形成的影響(xiang)時(shí)， 發(fā)現(xiàn)(xian)壓熱處理導(dǎo)致(zhi)淀粉顆粒(li)wanquan被破壞(huai)，易形成(cheng)可互(hu)相纏繞的(de)氫鍵。生(sheng)物酶法改性(xing)是通(tong)過(guò)酶的催(cui)化水解(jie)或轉(zhuǎn)(zhuan)苷作(zuo)用來(lái)改變淀(dian)粉分子的結(jié)(jie)構(gòu)和(he)鏈長(zhǎng)，具有安全(quan)性高等特(te)點(diǎn)，常被(bei)應(yīng)用于食品(pin)加工領(lǐng)域(yu)。目前大多的(de)酶法改(gai)性是在淀(dian)粉糊(hu)化過(guò)程中加(jia)入普魯蘭酶和(he)α-淀粉酶(mei)，如康懷(huai)彬等(deng)采用普(pu)魯蘭酶和壓熱(re)協(xié)同處(chu)理對(duì)玉(yu)米淀粉進(jìn)行改(gai)性，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)當(dāng)普魯(lu)蘭酶添加量為(wei)10 U/g，作用時(shí)間(jian)為9 h 時(shí)(shi)，抗性淀(dian)粉得率較高。

干燥方式對(duì)(dui)RS 特性的影(ying)響較大(da)，而采用(yong)噴霧干燥(zao)制備的RS 樣(yang)品流動(dòng)(dong)性好，粒度(du)均勻，可有效避(bi)免傳統(tǒng)熱(re)風(fēng)干燥(zao)導(dǎo)致(zhi)的非酶(mei)褐變，同時(shí)(shi)，因速度快，操作(zuo)連續(xù)性強(qiáng)，噴(pen)霧干燥被廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)加工業(yè)。劉(liu)云飛在改(gai)良擠壓大米(mi)淀粉時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，噴霧干(gan)燥后(hou)的樣品在熱(re)力學(xué)性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)等方面(mian)表現(xiàn)較好。噴(pen)霧干燥處理淀(dian)粉時(shí)(shi)通過(guò)瞬時(shí)高溫(wen)完成干燥，制備的(de)淀粉粉(fen)末細(xì)(xi)膩、粒徑(jing)小、顆(ke)粒呈(cheng)球狀，且中心部(bu)位存在中央腔(qiang)。中央腔通(tong)過(guò)通道(dao)與淀粉顆粒的(de)外表面連接起(qi)來(lái)使聚合度更(geng)高，不易(yi)酶解，這(zhe)種形(xing)狀還能提高樣(yang)品的流動(dòng)性， 改(gai)善抗生淀粉的(de)品質(zhì)。近年來(lái)(lai)，關(guān)于RS 的(de)研究越(yue)來(lái)越多，而(er)通過(guò)噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制備(bei)抗性(xing)藕粉的研究很(hen)少。綜(zong)合考慮(lv)干燥對(duì)改性(xing)后淀粉的微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度(du)和口感的影(ying)響， 以及(ji)生產(chǎn)的連續(xù)性(xing)等成本因(yin)素， 噴霧(wu)干燥技術(shù)相(xiang)比熱風(fēng)干燥(zao)淀粉具(ju)有更加明(ming)顯的(de)優(yōu)勢(shì)。