浙江大學(xue)生物(wu)系統(tǒng)(tong)工程與食(shi)品科(ke)學學院(yuan)研究人(ren)員在國(guo)際食品期(qi)刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了(le)題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的(de)研究性論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測(ce)定中國饅(man)頭的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和回(hui)復性(xing)等指標。

天然多糖是(shi)新型熱門的(de)健康食(shi)品原料，該原(yuan)料被廣泛應(ying)用于各種功(gong)能性(xing)食品中(zhong)。本研究考察(cha)了甘草多(duo)糖對(dui)中國(guo)饅頭(tou)的品質(zhì)和(he)感官特性的(de)影響(xiang)，以及對饅(man)頭性(xing)能（體外淀粉(fen)消化和淀(dian)粉老化）的影(ying)響。添加(jia)甘草多糖（GP）以劑(ji)量依賴(lai)的方(fang)式增加了饅(man)頭的(de)比容，其(qi)中饅(man)頭 - 2（CSB-2, GP2%）的(de)比容為 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草多糖（GP）也有(you)助于提高(gao)新鮮饅(man)頭的硬度（從 1240.17 克(ke)增加到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克）。此外(wai)，甘草多糖(tang)可以維持饅頭(tou)內(nèi)部蛋白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡的完整性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官評(ping)價指標得(de)分相對均衡(heng)。更重要的是(shi)，添加甘草(cao)多糖改變了(le)淀粉的消化(hua)特性，抗性淀粉(fen)（RS）的含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到 43.46%（CSB-2）。甘草多糖使(shi)饅頭(tou)的預期血糖生(sheng)成指數(shù)（eGI）顯著降(jiang)低，饅(man)頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至(zhi) 73.8（CSB-2），被歸類(lei)為中等血(xue)糖生成指數(shù)(shu)（MGI）食品(pin)。此外，X 射線衍(yan)射（XRD）和差示掃(sao)描量熱(re)儀（DSC）顯示，添加甘(gan)草多糖可延緩(huan)饅頭在儲(chu)存過程中的(de)老化?？偟?de)來說(shuo)，添加適量的甘(gan)草多糖可以提(ti)高饅頭的(de)品質(zhì)，并(bing)顯示出作為(wei)饅頭功能成(cheng)分的(de)潛力(li)，以降(jiang)低饅(man)頭引起的(de)餐后(hou)血糖水平(ping)。

食品(pin)的質(zhì)構(gòu)主要指(zhi)其組織屬性，這(zhe)與食物(wu)的感(gan)官和可食(shi)用特性相(xiang)關。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面(mian)分析(xi)（TPA）是一種客觀的(de)感官分(fen)析方(fang)法，它包括以(yi)模擬(ni)下頜運(yun)動的往復運(yun)動對一口(kou)大小的食(shi)物進行兩次(ci)壓縮，并提供(gong)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)參數(shù)(shu)的值。表 2 顯(xian)示了CSB的質(zhì)構(gòu)特(te)性。一般來說，GP對(dui)CSB的質(zhì)構(gòu)特性有(you)不同的影響。添(tian)加GPs有助于提(ti)高新鮮CSB的硬度(du)（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和咀嚼性(xing)（從 893.85 克(ke)增加到(dao) 1959.27 克），而(er)內(nèi)聚性和彈(dan)性變(bian)化不大。然(ran)而，這種關系與(yu)GP的濃(nong)度并非(fei)呈線性關(guan)系。添加(jia)了GP的CSB比對(dui)照組的硬度(du)更高，這可(ke)能是因為它(ta)的面包屑(xie)更密實，氣孔(kong)更緊密，從而(er)增加了硬度(du)。不過，這與(yu)比容的結(jié)(jie)果不一致。另(ling)一個原因(yin)可能是硬(ying)度的(de)增加是(shi)由GP和小麥面(mian)筋之間的相互(hu)作用引(yin)起的，這(zhe)種相(xiang)互作用(yong)促進了面筋網(wǎng)(wang)絡的(de)形成。咀(ju)嚼性(xing)是指(zhi)通過咀嚼將(jiang)食物分解成(cheng)更小(xiao)的碎片(pian)所需(xu)的能量(liang)。咀嚼性的增加(jia)反映了(le)添加GP后CSB的緊(jin)密結(jié)構(gòu)，這需(xu)要更多的能(neng)量以(yi)及在(zai)吞咽(yan)前更長時間的(de)口腔處理。內(nèi)聚(ju)性表明(ming)構(gòu)成CSB面包屑內(nèi)(nei)部結(jié)合力的強(qiang)度。CSB-1的內(nèi)(nei)聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的(de)內(nèi)聚(ju)性為 2.12±0.22，二者(zhe)均高于對照組(zu)。這可能反映(ying)出由于GP使面筋(jin) / 淀粉基質(zhì)更緊(jin)密，CSB的(de)微觀結(jié)構(gòu)(gou)得到(dao)了極大(da)強化。添(tian)加GP引起(qi)的CSB質(zhì)地變化(hua)（例如硬(ying)度增加(jia)）對于消(xiao)費者接受(shou)度而言可(ke)能并非劣(lie)勢。這是因為在(zai)中國，消(xiao)費者對CSB質(zhì)地(di)的偏好存在很(hen)大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes