中式香腸是(shi)我國傳統(tǒng)腌臘(la)肉制品之一[1],具有肉質(zhì)緊實(shí)(shi)、色澤(ze)紅亮、風(fēng)味(wei)du特、滋味鮮咸等(deng)特點(diǎn)(dian),深受消(xiao)費(fèi)者喜愛,在(zai)腌臘肉(rou)制品(pin)市場中占有重(zhong)要的地位[2]。在中式香腸(chang)的腌制與風(fēng)干(gan)階段,通常會(hui)添加一定量(liang)的亞硝酸(suan)鹽作為發(fā)色(se)劑,其主要功(gong)能是(shi)促進(jìn)肉制(zhi)品發(fā)色、抑(yi)制肉毒梭(suo)狀芽孢桿(gan)菌生長、抑制脂(zhi)肪氧化和(he)增強(qiáng)(qiang)風(fēng)味等[3]。然而,亞(ya)硝酸鹽(yan)在人體內(nèi)(nei)能轉(zhuǎn)化(hua)成具有強(qiáng)烈致(zhi)癌作用的(de)亞硝胺,長期食(shi)用含亞硝酸(suan)鹽的食品會(hui)對人體(ti)健康造成極大(da)危害[4]。為了保證腌臘(la)肉制品的(de)質(zhì)量,減少亞(ya)硝酸(suan)鹽使用,不少(shao)學(xué)者都(dou)致力于(yu)亞硝(xiao)酸鹽(yan)替代物的(de)研究。已(yi)有試驗(yàn)證(zheng)實(shí),亞硝基血紅(hong)蛋白(bai)[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球菌[9]、山梨(li)酸鉀(jia)[10,11]等可(ke)用作亞硝酸(suan)鹽替代物(wu),具有(you)改善(shan)肉制品色澤、提(ti)高肉品貯(zhu)藏品質(zhì)、延長(zhang)貨架期(qi)等作用。但(dan)這些(xie)替代品也(ye)具有某些(xie)不足,如其中的(de)血紅蛋白類(lei)替代(dai)物就在(zai)溶解性、光照(zhao)穩(wěn)定(ding)性、熱(re)穩(wěn)定性等(deng)方面存在缺(que)陷。作者團(tuán)隊(duì)前(qian)期研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在貯藏過(guo)程中添(tian)加L-組氨酸可以增(zeng)加血紅(hong)蛋白反(fan)應(yīng)物中氧合(he)血紅蛋白的相(xiang)對含量(liang),降低高鐵血紅(hong)蛋白(bai)的相對含量,從(cong)而使(shi)血紅蛋白反應(yīng)(ying)液具有良好(hao)的色澤(ze);然而(er),糖化后的(de)組氨酸(suan)血紅蛋(dan)白反應(yīng)物在肉(rou)制品中的應(yīng)用(yong)效果還未明(ming)晰。

包裝方式(shi)是影響(xiang)肉制品品質(zhì)(zhi)的重要因素之(zhi)一[12]。不同包(bao)裝、貯藏方式(shi)[13]對肉(rou)制品貯藏期間(jian)的品質(zhì)有(you)不同(tong)影響。研究表(biao)明,對肉制(zhi)品進(jìn)行真空包(bao)裝可以(yi)很好地保(bao)持產(chǎn)品原有的(de)色、香、味,并延(yan)長保質(zhì)期[14]。羅玉龍(long)等[15]通過對(dui)比短期貯(zhu)藏過程中不同(tong)包裝方式(shi)的羊肉發(fā)(fa)酵香(xiang)腸的(de)品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)真空(kong)包裝(zhuang)和氣(qi)調(diào)包裝對羊(yang)肉發(fā)酵(jiao)香腸(chang)特性的(de)保持度(du)較高,能有效延(yan)長羊(yang)肉發(fā)酵香腸(chang)的貨架(jia)期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn)(xian),對低脂雞(ji)肉香腸進(jìn)行真(zhen)空包裝(zhuang)后,在4 ℃條件下(xia)貯藏50 d,香(xiang)腸的(de)品質(zhì)仍(reng)然保持(chi)良好,且在(zai)貯藏(cang)的前(qian)28 d水分活度(du)僅有輕微(wei)下降,pH和顏(yan)色指(zhi)標(biāo)基本(ben)保持不變。安(an)攀宇等[17]的研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian),采用真(zhen)空包裝可以輔(fu)助天然抗氧化(hua)劑提升(sheng)香腸(chang)的抗(kang)氧化性,尤其(qi)是在貯藏后期(qi)天然抗氧化(hua)劑失(shi)效后,真空(kong)包裝仍能發(fā)(fa)揮較好的(de)抗氧化作(zuo)用。

本試(shi)驗(yàn)在前期研(yan)究的基礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血(xue)紅蛋(dan)白色素(G-Hb)分別與(yu)異抗壞(huai)血酸鈉、番茄(jia)紅素混合后(hou)應(yīng)用于中式香(xiang)腸生產(chǎn)中,并(bing)將其(qi)分別置于散裝(zhuang)和真空包裝條(tiao)件下,探究不同(tong)色素(亞(ya)硝酸鹽替代物(wu))和包裝(zhuang)方式對中(zhong)式香腸貯藏期(qi)間(0~30 d)色(se)澤、pH值、水分活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量等理(li)化指標(biāo)(biao)的影響,以期(qi)為香腸的加(jia)工和貯藏工藝(yi)改進(jìn)提供參考(kao)依據(jù),促進(jìn)(jin)腌臘(la)肉制品(pin)的安全生(sheng)產(chǎn)與科(ke)學(xué)貯藏。