哈爾濱(bin)商業(yè)(ye)大學(xué)研究人員(yuan)在國(guo)際食品期(qi)刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為(wei)"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)定(ding)大西洋鮭魚的(de)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

采用不(bu)合適的解(jie)凍方法可(ke)能影響食品(pin)的品(pin)質(zhì)。解凍期間(jian)肌原纖維(wei)蛋白的變(bian)性直接影響(xiang)食品理(li)化性質(zhì)(zhi)的改(gai)變。該研(yan)究探究了高(gao)壓解(jie)凍(HPT)、水浸漬解(jie)凍(WIT)和(he)空氣解凍(dong)(AT)對(duì)鮭(gui)魚品質(zhì)和(he)肌原(yuan)纖維蛋白(MP)變性(xing)的影(ying)響。WIT、AT和(he)HPT-300 MPa的解凍時(shí)(shi)間分(fen)別是23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能夠加速(su)解凍速率。相比(bi)傳統(tǒng)的解凍(dong)方法，HPT-100 MPa的(de)顏色變化和HPT-150 MPa的(de)水分流失分別(bie)下降56.77%和6.77%，質(zhì)地退(tui)化被削弱(ruo)，保留了(le)解凍鮭(gui)魚的品質(zhì)。在(zai)目前研究中(zhong)，200和300 MPa分別是鮭(gui)魚肌球蛋(dan)白和肌動(dòng)(dong)蛋白(bai)降解的壓(ya)力閾。而且，HPT能(neng)夠引起鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性(xing)、二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)和(he)微觀形態(tài)的(de)顯著改變(bian)，這影響解(jie)凍鮭魚樣品的(de)各種物(wu)理和化(hua)學(xué)性質(zhì)(zhi)例如水分流失(shi)、顏色(se)和質(zhì)構(gòu)。特別(bie)是，在(zai)HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空間結(jié)(jie)構(gòu)穩(wěn)定性能(neng)夠更好維持。相(xiang)比鮭魚的(de)傳統(tǒng)解凍，HPT是(shi)一種可供選擇(ze)的策(ce)略。

質(zhì)構(gòu)作為一(yi)種有價(jià)值的(de)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，影響魚的(de)感官和(he)功能特性(xing)。在該研究中(zhong)，硬度、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和彈性被(bei)用于評(píng)估質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。除了HPT-50 MPa樣(yang)品，所有(you)HPT樣品的(de)硬度都高(gao)于傳統(tǒng)解凍樣(yang)品，且硬度隨(sui)著壓力增加而(er)增加。相比HPT組，由(you)于肌(ji)肉軟化和斷(duan)裂，傳統(tǒng)解凍(dong)組的(de)鮭魚樣品更松(song)散。肌動(dòng)(dong)蛋白和肌(ji)漿蛋白的展(zhan)開和(he)新氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)可能有助于高(gao)壓處理魚硬度(du)的增加和強(qiáng)化(hua)其肌原(yuan)纖維結(jié)構(gòu)。另外(wai)，一些蛋白(bai)水解酶(mei)可能被激活(huo)，導(dǎo)致(zhi)低壓下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生降解。這(zhe)些可(ke)能是高壓處(chu)理導(dǎo)致鮭魚(yu)硬度增(zeng)加的原(yuan)因。在傳統(tǒng)(tong)解凍組(zu)，盡管解凍(dong)后咀嚼性下(xia)降不顯著(zhu)，但低于對(duì)(dui)照組(zu)，這是因?yàn)榻?jie)凍過程(cheng)中汁液的流(liu)失，導(dǎo)致可用于(yu)維持肌纖維(wei)的水更少。當(dāng)(dang)壓力水平低(di)于100 MPa，內(nèi)聚性與(yu)傳統(tǒng)(tong)解凍組(zu)沒有顯著差(cha)異，當(dāng)壓(ya)力水平增(zeng)加到150 MPa，內(nèi)(nei)聚性發(fā)(fa)生顯著下降(jiang)。而且，彈(dan)性的下(xia)降是(shi)導(dǎo)致冷(leng)凍魚變質(zhì)的原(yuan)因之一，彈性(xing)的增加有助(zhu)于維(wei)持魚(yu)肉的新(xin)鮮度(du)。加壓魚肌(ji)肉彈(dan)性的(de)增加(jia)可能歸(gui)因于加壓后(hou)氫鍵網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成以及(ji)蛋白質(zhì)(zhi)-脂質(zhì)和蛋白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相(xiang)互作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon