鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金(jin)槍魚(yu)科、鰹(jian)屬，是一種重(zhong)要的經(jīng)(jing)濟魚類(lei)。鰹魚(yu)蛋白質(zhì)(zhi)含量髙，且富含(han)二十二碳(tan)六烯(xi)酸、二十碳(tan)五烯酸等多種(zhong)有生物(wu)活性的(de)不飽和脂(zhi)肪酸。鰹魚肌肉(rou)纖維(wei)較厚，味(wei)道差，氣味較腥(xing)，不適合生食(shi)，常見的熟(shu)制魚肉產(chǎn)品(pin)加工技術(shù)有(you)鹽煮魚、佃煮魚(yu)、炸酥(su)魚罐頭(tou)等，鰹魚罐頭是(shi)目前的主要加(jia)工方式(shi)，主要有調(diào)味、清(qing)蒸、油浸(jin)等種類。為了適(shi)應(yīng)不同地區(qū)(qu)的口(kou)味需求、擴(kuo)大市場(chang)容量，開發(fā)新型(xing)系列產(chǎn)品迫在(zai)眉睫。佃煮技(ji)術(shù)起(qi)源于400多年(nian)前的江滬時(shi)代，甜、辣等調(diào)(diao)味濃重、保存(cun)期較(jiao)長。佃煮(zhu)法促進(jin)湯汁(zhi)和加工肉(rou)充分混合，加速(su)浸透(tou)產(chǎn)品并調(diào)(diao)味均勻(yun)，從而(er)形成良好(hao)的風(fēng)味。通過(guo)佃煮工藝處(chu)理鰹魚，可以(yi)掩蓋鰹魚的腥(xing)味，多種(zhong)香料、調(diào)(diao)味料復(fù)合佃煮(zhu)鰹魚制品口(kou)感良好，且其加(jia)工副產(chǎn)(chan)物鰹魚(yu)佃煮液營養(yǎng)豐(feng)富，富含水溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)和多(duo)肽等(deng)營養(yǎng)成分，食(shi)用價值高。通(tong)過佃煮、烘(hong)制加工制(zhi)備成即食休(xiu)閑食品對拓展(zhan)加工途徑(jing)、實現(xiàn)(xian)高值化利用(yong)具有重要的(de)理論及實(shi)踐意義。

1、鰹魚(yu)佃煮魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(或者(zhe)Rapid TA+專業(yè)型或者Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

型號：P/36R柱形探(tan)頭

實驗時將鰹魚(yu)肉塊沿著肌肉(rou)橫紋水平放(fang)置在探(tan)頭底座上。測(ce)試條(tiao)件如下(xia)：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 75%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

可以測定鰹魚(yu)肉塊硬度、彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標(biāo)。