泡菜是(shi)中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食(shi)品之一，新鮮(xian)蔬菜通(tong)過發(fā)酵(jiao)，可以產(chǎn)生大量(liang)的乳(ru)酸、維(wei)生素和(he)氨基酸等，不僅(jin)提高了泡(pao)菜的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)，而且因(yin)其口感爽脆、風(fēng)(feng)味du特(te)深受大(da)眾喜愛。除此(ci)之外，泡菜(cai)還可以(yi)增進(jìn)食(shi)欲，幫助腸道(dao)消化(hua)等，具(ju)有良好的保(bao)健功效。

香辛料作為(wei)泡菜制作(zuo)過程中常用(yong)的輔助材料(liao)，不僅具有芬芳(fang)的香味(wei)及辛(xin)辣、麻、甜等(deng)滋味(wei)，而且(qie)具有(you)著色、抗氧化(hua)、抑菌防腐(fu)等作(zuo)用。隨著食品加(jia)工業(yè)的發(fā)展(zhan)，香辛料大量用(yong)于泡菜產(chǎn)品中(zhong)，起到提(ti)味防腐的(de)作用(yong)。而香辛料對(duì)(dui)泡菜品質(zhì)(zhi)的影響研(yan)究較少，在一(yi)定程度上限制(zhi)了香辛料的(de)應(yīng)用(yong)及泡菜加工工(gong)藝的改進(jìn)。

本文選取(qu)４種泡菜(cai)常用香(xiang)辛料(liao)為研究對(duì)象(xiang)，研究其在(zai)泡菜(cai)發(fā)酵過(guo)程中對(duì)(dui)泡菜(cai)品質(zhì)的影響，為(wei)香辛料在(zai)泡菜中的(de)應(yīng)用及(ji)工藝(yi)改進(jìn)提(ti)供了參考(kao)。