摘要：以富硒平菇(gu)粉和(he)高筋面粉為主(zhu)要原料，通過(guo)單因素(su)試驗(yàn)及正(zheng)交試驗(yàn)法，以(yi)感官評分為評(ping)價(jià)指(zhi)標(biāo)，探究富硒(xi)面包的(de)最佳加工(gong)工藝和配(pei)方，并(bing)對成品進(jìn)行TPA 質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)和硒含量的(de)測定。結(jié)(jie)果表明(ming)，富硒面包(bao)的最佳加(jia)工工藝(yi)和配方為烘烤(kao)時(shí)間(jian)30 min，烘烤溫度(du)210 ℃，富硒平(ping)菇粉添(tian)加量0.06% （即配(pei)方中150 g 面粉添加(jia)0.09 g 富硒平菇粉）；富(fu)硒面包的硬(ying)度為217.27，彈性(xing)為0.83，咀嚼性為152.19，回(hui)復(fù)性為0.56，總硒(xi)含量為(wei)0.416 mg/kg。利用(yong)最佳加工工(gong)藝和配方研制(zhi)出的富硒面包(bao)口感松軟細(xì)膩(ni)，氣孔細(xì)密、分(fen)布均勻(yun)，有一定(ding)彈性，咸甜(tian)適中，表(biao)皮呈(cheng)金黃色(se)。