藕粉是(shi)睡蓮科(ke)植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根莖加工(gong)制成的(de)淀粉類食(shi)品，營養(yǎng)豐(feng)富，具有益血(xue)、調(diào)中、開(kai)胃之功效，是老(lao)少皆宜的佳品(pin)，然而，藕粉(fen)中淀(dian)粉熱量(liang)高、消化快，而且(qie)容易引(yin)起腹脹， 因(yin)此不適合肥(fei)胖人士和胃腸(chang)道功能不健(jian)全者(zhe)?？剐?xing)淀粉（RS）是(shi)一種無法(fa)被快速消化(hua)的淀(dian)粉，其制備方法(fa)主要(yao)包括(kuo)物理改性、酶法(fa)改性和化學(xué)改(gai)性。物理改性(xing)不產(chǎn)生(sheng)有毒(du)、有害物質(zhì)，對(dui)加工人員沒(mei)有危害，如(ru)壓熱處(chu)理、高靜水(shui)壓糊化和(he)濕熱(re)處理等(deng)，然而，它們能(neng)引起淀粉(fen)顆粒崩解(jie)，晶體結(jié)構(gòu)被破(po)壞。Tovar 等在研究(jiu)水蒸(zheng)氣對抗性淀粉(fen)形成(cheng)的影響時， 發(fā)現(xiàn)(xian)壓熱處(chu)理導(dǎo)致淀(dian)粉顆粒wanquan被破壞(huai)，易形成可互(hu)相纏繞的氫鍵(jian)。生物酶法改(gai)性是通過酶的(de)催化水解或(huo)轉(zhuǎn)苷(gan)作用來改(gai)變淀粉(fen)分子的結(jié)(jie)構(gòu)和鏈長(zhang)，具有安全性高(gao)等特點(dian)，常被應(yīng)用(yong)于食(shi)品加工領(lǐng)(ling)域。目前(qian)大多(duo)的酶法改性(xing)是在淀粉糊化(hua)過程中加入普(pu)魯蘭(lan)酶和α-淀粉酶(mei)，如康懷彬(bin)等采用普魯蘭(lan)酶和壓熱協(xié)(xie)同處理對(dui)玉米淀粉進(jin)行改性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)(xian)當(dāng)普魯蘭(lan)酶添加量(liang)為10 U/g，作用時(shi)間為9 h 時(shi)，抗性淀粉(fen)得率較(jiao)高。

干燥方式對RS 特(te)性的影響較大(da)，而采用噴霧(wu)干燥制備(bei)的RS 樣品(pin)流動性好(hao)，粒度均勻(yun)，可有效(xiao)避免傳(chuan)統(tǒng)熱(re)風(fēng)干燥導(dǎo)致(zhi)的非酶(mei)褐變(bian)，同時(shi)，因速度快，操(cao)作連續(xù)性(xing)強，噴霧干(gan)燥被廣泛(fan)應(yīng)用于食品加(jia)工業(yè)。劉云飛在(zai)改良(liang)擠壓大米淀(dian)粉時(shi)發(fā)現(xiàn)，噴霧干(gan)燥后的樣(yang)品在熱力(li)學(xué)性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)等方(fang)面表現(xiàn)較好(hao)。噴霧干燥(zao)處理淀粉(fen)時通過瞬時高(gao)溫完成干燥，制備的淀(dian)粉粉末細(xì)(xi)膩、粒徑小、顆(ke)粒呈球狀(zhuang)，且中心(xin)部位存在中央(yang)腔。中央腔通過(guo)通道(dao)與淀粉顆(ke)粒的外表面連(lian)接起來(lai)使聚合度更(geng)高，不易酶解，這(zhe)種形狀還能提(ti)高樣品的流動(dong)性， 改善(shan)抗生淀粉的(de)品質(zhì)。近年來(lai)，關(guān)于RS 的(de)研究(jiu)越來越多(duo)，而通(tong)過噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同酶法制備(bei)抗性藕粉的(de)研究很少。綜(zong)合考慮干(gan)燥對改性后(hou)淀粉(fen)的微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度(du)和口感(gan)的影響， 以(yi)及生產(chǎn)的(de)連續(xù)性等成(cheng)本因素， 噴霧干(gan)燥技術(shù)相比熱(re)風(fēng)干燥(zao)淀粉具(ju)有更(geng)加明顯的優(yōu)勢(shi)。