? ? ? 南瓜是一種葫(hu)蘆科植物，被(bei)認(rèn)為(wei)是類(lei)胡蘿卜(bo)素、抗(kang)壞血酸的ji好來(lai)源，其分別是(shi)維生(sheng)素Ａ和維生素(su)Ｃ的前體物(wu)質(zhì)。同時(shí)南瓜還(hai)是維生素(su)Ｅ、鉀離子、鈣(gai)離子、膳食纖維(wei)、氨基酸和(he)酚類化合(he)物的良好來(lai)源，并具有低鈉(na)、低脂、低(di)卡路里的特點(diǎn)(dian)。國(guó)內(nèi)(nei)外已有許多研(yan)究表明(ming)南瓜具(ju)有抗(kang)氧化(hua)、抗炎(yan)、抗菌、抗腫瘤(liu)、降血糖、降(jiang)血脂(zhi)等作用，能夠有(you)效減少糖(tang)尿病、癌(ai)癥、心血管疾病(bing)等高危疾病(bing)的患病風(fēng)險(xiǎn)，是(shi)一種(zhong)ji具開發(fā)(fa)價(jià)值(zhi)的植物。但(dan)是目前主(zhu)要的消(xiao)費(fèi)形式仍是作(zuo)為新鮮蔬(shu)菜食(shi)用，存在易腐(fu)爛、難運(yùn)(yun)輸、季節(jié)性等問(wen)題，而(er)開發(fā)南瓜(gua)深加工產(chǎn)品可(ke)以很好地解(jie)決這些問題。

? ? ? 在中(zhong)國(guó)，常見的南(nan)瓜深加工產(chǎn)品(pin)及研究主要(yao)集中在南瓜粉(fen)、南瓜(gua)餅、南瓜脯(pu)、南瓜汁(zhi)及南瓜飲料等(deng)，而對(duì)南(nan)瓜泥的(de)研究相對(duì)(dui)較為少見(jian)。國(guó)外已有研(yan)究顯(xian)示南瓜(gua)泥可以保留(liu)大部分南(nan)瓜原有的(de)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值，并且(qie)除直接食用外(wai)，還能夠(gou)作為(wei)中間產(chǎn)物(wu)進(jìn)一步生產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)品，ji具(ju)開發(fā)前景。由(you)于含(han)水量高、酸度(du)低，南瓜泥在貯(zhu)藏過程中極易(yi)受到微(wei)生物影響而發(fā)(fa)生變質(zhì)(zhi)，采用熱(re)處理、超高(gao)壓等方式(shi)進(jìn)行滅(mie)菌處理可(ke)以減少其(qi)變質(zhì)，但會(huì)(hui)造成較大的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)損失。凍(dong)藏是保存南(nan)瓜泥營(yíng)養(yǎng)品(pin)質(zhì)較好的(de)一種加工方(fang)式，已有關(guān)(guan)于南(nan)瓜辣(la)椒復(fù)配果(guo)醬、鱷梨泥等(deng)冷凍貯(zhu)藏的研究(jiu)，但未見(jian)關(guān)于冷凍(dong)過程(cheng)南瓜泥品質(zhì)(zhi)調(diào)控(kong)的研究(jiu)報(bào)道。

? ? ? 南瓜(gua)泥是一(yi)種不均一的兩(liang)相體系，穩(wěn)(wen)定性較差，因(yin)此在凍融及(ji)凍藏儲(chǔ)存過程(cheng)中容易出現(xiàn)固(gu)體收縮(suo)、水分析出現(xiàn)象(xiang)，造成固(gu)相與液相分(fen)層，形成(cheng)析水，降低南瓜(gua)泥的(de)食用品質(zhì)。研究(jiu)表明，新添加抗(kang)凍劑可減弱(ruo)這種不(bu)利影響(xiang)。果膠、膠原(yuan)肽與海藻(zao)糖已被(bei)證實(shí)(shi)具有冷凍保護(hù)(hu)作用，在前期(qi)預(yù)試(shi)驗(yàn)中(zhong)以析(xi)水率(lv)為指標(biāo)已篩(shai)選得(de)到一種由果(guo)膠、膠原肽(tai)、海藻(zao)糖組成(cheng)的新型復(fù)配抗(kang)凍劑配方(fang)。試驗(yàn)擬向速凍(dong)南瓜泥中添(tian)加復(fù)配抗凍(dong)劑，研究其對(duì)(dui)速凍(dong)南瓜泥的品質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)影響，并(bing)探究抗(kang)凍劑的冷凍(dong)保護(hù)作(zuo)用機(jī)理，以期延(yan)長(zhǎng)南瓜泥(ni)貨架期并提高(gao)其冷凍(dong)穩(wěn)定性。

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