鰹魚(yu)（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金槍魚科、鰹(jian)屬，是(shi)一種(zhong)重要(yao)的經(jīng)濟魚類。鰹(jian)魚蛋白(bai)質(zhì)含量髙，且(qie)富含(han)二十二(er)碳六烯酸、二十(shi)碳五烯(xi)酸等多種有生(sheng)物活性的不(bu)飽和脂肪酸。鰹(jian)魚肌肉纖維(wei)較厚，味道差，氣(qi)味較腥，不適合(he)生食，常見的(de)熟制魚肉(rou)產(chǎn)品(pin)加工(gong)技術(shù)有鹽煮(zhu)魚、佃煮魚、炸(zha)酥魚罐頭等，鰹(jian)魚罐(guan)頭是目前的(de)主要加工方(fang)式，主要有(you)調(diào)味、清蒸(zheng)、油浸等種類。為(wei)了適應(yīng)不(bu)同地區(qū)的口(kou)味需求(qiu)、擴大市場容量(liang)，開發(fā)(fa)新型系列產(chǎn)品(pin)迫在眉睫。佃煮(zhu)技術(shù)起(qi)源于400多年(nian)前的江滬(hu)時代，甜、辣(la)等調(diào)(diao)味濃(nong)重、保存期較長(zhang)。佃煮法促進湯(tang)汁和(he)加工(gong)肉充(chong)分混合，加(jia)速浸透產(chǎn)品(pin)并調(diào)味均勻(yun)，從而形成良好(hao)的風(fēng)味。通過(guo)佃煮工藝處理(li)鰹魚，可以掩(yan)蓋鰹魚(yu)的腥味(wei)，多種(zhong)香料、調(diào)(diao)味料復(fù)(fu)合佃煮鰹魚制(zhi)品口感良好(hao)，且其加(jia)工副(fu)產(chǎn)物鰹魚佃(dian)煮液營養(yǎng)豐富(fu)，富含水溶(rong)性蛋白質(zhì)和多(duo)肽等營養(yǎng)成分(fen)，食用價值(zhi)高。通過佃煮、烘(hong)制加工制備成(cheng)即食休閑食品(pin)對拓展加工途(tu)徑、實(shi)現(xiàn)高值化利用(yong)具有(you)重要的理論及(ji)實踐(jian)意義。

1、鰹魚(yu)佃煮魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(或者Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型或者(zhe)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

型號：P/36R柱形探(tan)頭

實驗時(shi)將鰹魚肉塊(kuai)沿著肌(ji)肉橫紋水平(ping)放置在探頭(tou)底座上(shang)。測試(shi)條件如(ru)下：

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

可以測(ce)定鰹(jian)魚肉塊(kuai)硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。