鰹魚(yu)（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金槍魚科(ke)、鰹屬(shu)，是一種重(zhong)要的經(jīng)濟(jì)魚類(lei)。鰹魚蛋白(bai)質(zhì)含量髙(gao)，且富含二十二(er)碳六烯(xi)酸、二十碳(tan)五烯(xi)酸等多(duo)種有(you)生物活(huo)性的不飽和(he)脂肪酸。鰹(jian)魚肌(ji)肉纖維較(jiao)厚，味(wei)道差，氣味(wei)較腥，不適(shi)合生食(shi)，常見的熟(shu)制魚(yu)肉產(chǎn)(chan)品加工(gong)技術(shù)有鹽煮(zhu)魚、佃煮魚、炸(zha)酥魚(yu)罐頭等，鰹魚罐(guan)頭是(shi)目前的主(zhu)要加工方(fang)式，主要有(you)調(diào)味、清(qing)蒸、油浸等種類(lei)。為了適應(yīng)不(bu)同地區(qū)的口(kou)味需(xu)求、擴(kuò)大市場(chǎng)(chang)容量，開發(fā)新(xin)型系列產(chǎn)(chan)品迫(po)在眉睫。佃煮技(ji)術(shù)起源于400多年(nian)前的江滬時(shí)(shi)代，甜(tian)、辣等(deng)調(diào)味濃重、保存(cun)期較長(zhǎng)。佃煮法(fa)促進(jìn)湯汁和(he)加工肉充(chong)分混合，加速(su)浸透產(chǎn)品并(bing)調(diào)味均勻，從(cong)而形成良(liang)好的風(fēng)味。通過(guò)(guo)佃煮工藝處理(li)鰹魚(yu)，可以掩蓋(gai)鰹魚的腥味(wei)，多種香料(liao)、調(diào)味料復(fù)合佃(dian)煮鰹魚(yu)制品口感良(liang)好，且其加工副(fu)產(chǎn)物鰹魚佃(dian)煮液營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，富(fu)含水溶(rong)性蛋白質(zhì)和多(duo)肽等(deng)營(yíng)養(yǎng)成分，食(shi)用價(jià)值(zhi)高。通過(guò)佃煮、烘(hong)制加工制備成(cheng)即食休閑(xian)食品對(duì)拓(tuo)展加工(gong)途徑、實(shí)現(xiàn)(xian)高值化利用(yong)具有(you)重要的理論(lun)及實(shí)踐(jian)意義。

1、鰹魚(yu)佃煮魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(或者Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型或者Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

型號(hào)：P/36R柱形(xing)探頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將(jiang)鰹魚肉塊(kuai)沿著肌肉橫(heng)紋水平放置在(zai)探頭(tou)底座(zuo)上。測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 75%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

可以測(cè)定鰹魚(yu)肉塊硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。