饅頭是(shi)我國北方人(ren)們的主要食物(wu)，與西方(fang)面包一樣具有(you)悠久(jiu)歷史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭是將(jiang)小麥粉(fen)、水和(he)酵母，充分(fen)攪拌(ban)形成面團(tuán)(tuan)，在適宜溫度(du)下經(jīng)過一段時(shi)間醒(xing)發(fā)后，加工成(cheng)型再經(jīng)過蒸汽(qi)蒸制熟(shu)化后(hou)的產(chǎn)品(pin)。為了增(zeng)加饅(man)頭的營養(yǎng)價值(zhi)和健(jian)康作用(yong)，往往在小麥粉(fen)中加入(ru)一定(ding)比例的雜糧，雜(za)糧有一定的(de)保健(jian)作用，比如高粱(liang)有促進(jìn)(jin)腸胃蠕(ru)動防止便(bian)秘的作用(yong)，蕎麥有(you)降血壓、降血脂(zhi)作用，加(jia)上特(te)別的風(fēng)味(wei)口感，雜(za)糧窩(wo)頭很受消(xiao)費者青睞。常見(jian)的有玉米(mi)面、高粱面、紅(hong)薯面、小米面、蕎(qiao)麥面等為主要(yao)原料(liao)或在小麥粉中(zhong) 添加(jia)一定比例的(de)此類雜(za)糧生產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)品。

1 饅頭樣品的制(zhi)備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲(chu)品質(zhì)判定(ding)規(guī)則(ze))的饅(man)頭樣品制(zhi)備方法制作(zuo)饅頭(tou)樣品。以(yi)饅頭制作(zuo)過錯的(de)標(biāo)準(zhǔn)化和便利(li)性為原則，綜(zong)合饅頭品質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果，制作的(de)饅頭樣品制作(zuo)方法（流(liu)程）與要點(dian)如下：

（1）饅頭樣(yang)品制作(zuo)方法(fa)（流程）：酵(jiao)母-水溶液的配(pei)制，然后稱(cheng)樣（小(xiao)麥粉350g）——和面（3min）——切塊(kuai)（4min）——發(fā)酵(jiao)（45min）——壓片與(yu)成型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮(zhu)（20min）——樣品放置(zhi)冷卻（1h）—— ?切片(pian)測定

（2）饅頭樣品(pin)制作要點說(shuo)明：和面用(yong)電子式(shi)粉質(zhì)儀(yi)的和面裝置(zhi)進(jìn)行，一次制(zhi)作2個饅頭樣(yang)品，分別(bie)放在瓷盤上用(yong)濕紗布覆(fu)蓋后，放入密閉(bi)的塑料(liao)容器(qi)中冷卻1h。

2 儀器(qi)及測試方法

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 （物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測試(shi)方法：采(cai)用切片器將饅(man)頭樣品豎切(qie)成25mm或者2片12.5mm的(de)饅頭樣品(pin)作為測試樣(yang)品。饅頭樣品質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)時，饅頭片樣(yang)品如(ru)圖所示(shi)放置(zhi)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試(shi)平臺上，并(bing)使饅頭的樣品(pin)中心(xin)與質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)中心對準(zhǔn)(zhun)。

測試(shi)條件設(shè)定(ding)：

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)(fa)力：5g

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

3 測試指標(biāo)

可以用于(yu)饅頭(tou)的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。