鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬(shu)鱸形總目、金(jin)槍魚科、鰹屬(shu)，是一種重(zhong)要的經(jīng)濟(jì)(ji)魚類。鰹魚(yu)蛋白質(zhì)含量髙(gao)，且富含二十(shi)二碳六烯酸、二(er)十碳五烯(xi)酸等多種有(you)生物活性的不(bu)飽和脂(zhi)肪酸。鰹魚肌肉(rou)纖維較(jiao)厚，味道差(cha)，氣味較腥，不適(shi)合生(sheng)食，常(chang)見的熟制(zhi)魚肉產(chǎn)品(pin)加工技術(shù)有鹽(yan)煮魚、佃煮(zhu)魚、炸酥魚罐頭(tou)等，鰹魚罐(guan)頭是(shi)目前的(de)主要加工方式(shi)，主要有(you)調(diào)味、清(qing)蒸、油(you)浸等(deng)種類。為了適(shi)應(yīng)不(bu)同地(di)區(qū)的(de)口味需求、擴(kuò)(kuo)大市(shi)場(chǎng)容量(liang)，開發(fā)新型系列(lie)產(chǎn)品迫在眉睫(jie)。佃煮技(ji)術(shù)起源于400多年(nian)前的江滬時(shí)(shi)代，甜、辣等(deng)調(diào)味(wei)濃重、保存(cun)期較(jiao)長。佃煮法促進(jìn)(jin)湯汁和加工肉(rou)充分混合，加(jia)速浸(jin)透產(chǎn)品(pin)并調(diào)味均(jun)勻，從(cong)而形(xing)成良好(hao)的風(fēng)味。通過(guo)佃煮(zhu)工藝處(chu)理鰹魚，可以(yi)掩蓋鰹(jian)魚的腥味，多種(zhong)香料、調(diào)味料復(fù)(fu)合佃(dian)煮鰹魚制(zhi)品口感良好(hao)，且其加工(gong)副產(chǎn)物鰹(jian)魚佃煮液營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，富(fu)含水溶性蛋白(bai)質(zhì)和多肽等營(ying)養(yǎng)成分，食用(yong)價(jià)值高。通過(guo)佃煮(zhu)、烘制加工制(zhi)備成即食(shi)休閑(xian)食品對(duì)拓(tuo)展加工(gong)途徑、實(shí)現(xiàn)高值(zhi)化利用具有重(zhong)要的(de)理論及(ji)實(shí)踐意義。

1、鰹魚佃煮魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(或(huo)者Rapid TA+專業(yè)型或(huo)者Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hào)：P/36R柱形探(tan)頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將(jiang)鰹魚肉塊沿著(zhe)肌肉橫(heng)紋水(shui)平放置在(zai)探頭底座(zuo)上。測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

可以測(cè)定鰹(jian)魚肉塊(kuai)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。