泡菜是中(zhong)國傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵食(shi)品之一，新鮮(xian)蔬菜通過(guo)發(fā)酵，可以產(chǎn)生(sheng)大量的乳(ru)酸、維生素(su)和氨基酸等(deng)，不僅提高(gao)了泡(pao)菜的營養(yǎng)價(jia)值，而且因其(qi)口感爽脆、風(fēng)(feng)味du特深受大眾(zhong)喜愛。除此(ci)之外，泡菜還可(ke)以增進(jìn)(jin)食欲(yu)，幫助腸(chang)道消化等，具(ju)有良好的(de)保健功(gong)效。

香辛料作為泡(pao)菜制作過(guo)程中(zhong)常用的(de)輔助材料，不僅(jin)具有芬芳的(de)香味及(ji)辛辣、麻、甜等滋(zi)味，而且(qie)具有著色(se)、抗氧化、抑菌(jun)防腐等作用(yong)。隨著食品加(jia)工業(yè)的發(fā)展，香(xiang)辛料(liao)大量(liang)用于泡菜(cai)產(chǎn)品中，起(qi)到提味防(fang)腐的作用。而香(xiang)辛料對泡菜(cai)品質(zhì)的影響(xiang)研究較少(shao)，在一定程(cheng)度上限(xian)制了香辛(xin)料的應(yīng)用(yong)及泡(pao)菜加工工藝的(de)改進(jìn)。

本文選取(qu)４種泡菜(cai)常用香辛料(liao)為研(yan)究對象，研(yan)究其(qi)在泡(pao)菜發(fā)(fa)酵過(guo)程中(zhong)對泡(pao)菜品(pin)質(zhì)的影響，為香(xiang)辛料(liao)在泡菜(cai)中的應(yīng)用(yong)及工藝改進(jìn)(jin)提供了參考(kao)。