質(zhì)地特性是(shi)衡量肉與肉(rou)制品食用品質(zhì)(zhi)的重要參數(shù), 對(dui)肉品加工、貯運(yun)及安全(quan)都具有重要意(yi)義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)是一種客(ke)觀、快速衡(heng)量食品質(zhì)地特(te)性的方法, 此方(fang)法已在(zai)肉制品、米(mi)面制品、乳制(zhi)品、糖果、果蔬等(deng)食品(pin)的物性學(xué)(xue)分析(xi)得到應(yīng)用(yong)。本文介紹了(le)質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)的原理(li)和方法, 綜述(shu)了目前(qian)國內(nèi)(nei)外質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與肉制品(pin)品質(zhì)檢測(ce)中的應(yīng)用情況(kuang), 包括儀器(qi)質(zhì)地參數(shù)與(yu)感官(guan)質(zhì)地(di)參數(shù)之(zhi)間的相關(guān)性(xing)、肉制品品(pin)質(zhì)與鮮肉新(xin)鮮度的(de)檢測、加工(gong)和食(shi)用品質(zhì)的判別(bie), 肉制品生產(chǎn)(chan)工藝的優(yōu)化等(deng)的國內(nèi)(nei)外研究(jiu)現(xiàn)狀(zhuang)。