摘要：以富硒平菇粉(fen)和高筋(jin)面粉為主要(yao)原料，通過(guò)(guo)單因素(su)試驗(yàn)及正(zheng)交試(shi)驗(yàn)法，以(yi)感官評(píng)分(fen)為評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)(biao)，探究富硒(xi)面包的(de)最佳加工(gong)工藝和配方，并(bing)對(duì)成品進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分析和硒(xi)含量的測(cè)定。結(jié)(jie)果表明，富(fu)硒面包的最佳(jia)加工(gong)工藝和(he)配方為烘烤時(shí)(shi)間30 min，烘烤(kao)溫度(du)210 ℃，富硒(xi)平菇粉(fen)添加量0.06% （即配方(fang)中150 g 面粉添加0.09 g 富(fu)硒平菇粉(fen)）；富硒面包的(de)硬度為217.27，彈(dan)性為0.83，咀嚼性(xing)為152.19，回復(fù)(fu)性為0.56，總硒含(han)量為0.416 mg/kg。利(li)用最(zui)佳加工工藝和(he)配方研(yan)制出(chu)的富硒面包口(kou)感松軟細(xì)膩(ni)，氣孔(kong)細(xì)密、分布均勻(yun)，有一定(ding)彈性，咸甜適中(zhong)，表皮呈金(jin)黃色。