bing淇淋是以飲用(yong)水、乳和( 或(huo)) 乳制(zhi)品等為主(zhu)要原輔料，添加(jia)或不添加食品(pin)添加劑(ji)，經(jīng)混合、滅菌(jun)、均質(zhì)、冷(leng)卻、老(lao)化、凍結(jié)、硬化等(deng)工藝(yi)制成(cheng)的體(ti)積膨脹(zhang)的冷凍飲品。它(ta)是一種含有(you)乳固形(xing)物、冰晶、空(kong)氣泡、脂肪等(deng)的復(fù)(fu)雜的膠體體(ti)系。目前，市場(chǎng)(chang)上的bing淇(qi)淋主(zhu)要以高脂(zhi)、高熱量、低(di)蛋白為(wei)主，難以滿足人(ren)們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的(de)需求(qiu)。同時(shí)，消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)低脂、低熱(re)量、高蛋白等食(shi)品的(de)關(guān)注(zhu)度越來越高(gao)。

《中國(guó)食物(wu)與營(yíng)養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年) 》指(zhi)出: 要保障充(chong)足的能量(liang)和蛋(dan)白質(zhì)攝(she)入量(liang)，控制脂肪攝入(ru)量，到2020 年，人(ren)均每日蛋白質(zhì)(zhi)攝入量78 g，其中，優(yōu)(you)質(zhì)蛋白質(zhì)比(bi)例占45%以上(shang)?！秶?guó)民(min)營(yíng)養(yǎng)計(jì)(ji)劃( 2017－2030) 》指出(chu)，著力發(fā)展雙蛋(dan)白食物(wu)等新(xin)型營(yíng)(ying)養(yǎng)健康食品(pin); 以優(yōu)質(zhì)(zhi)動(dòng)物、植物蛋白(bai)為主要營(yíng)養(yǎng)(yang)基料，開展雙蛋(dan)白工程(cheng)重點(diǎn)產(chǎn)品(pin)的轉(zhuǎn)化推廣，強(qiáng)(qiang)化雙蛋白工(gong)程等重大項(xiàng)目(mu)的實(shí)施(shi)力度。雙蛋白(bai)是指(zhi)以大豆蛋(dan)白等植物蛋(dan)白和以牛奶(nai)蛋白(bai)等動(dòng)物蛋(dan)白為代表的天(tian)然優(yōu)(you)質(zhì)動(dòng)植物蛋(dan)白，按照(zhao)營(yíng)養(yǎng)量效(xiao)關(guān)系和(he)精準(zhǔn)互作(zuo)獲得的食用蛋(dan)白源。大豆蛋白(bai)和乳(ru)清蛋白(bai)均屬于優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白，研究表明(ming)以大豆蛋白(bai)和牛(niu)乳蛋(dan)白組成(cheng)的混合蛋(dan)白能(neng)有效促(cu)進(jìn)運(yùn)(yun)動(dòng)后骨骼肌(ji)細(xì)胞內(nèi)(nei)氨基酸轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)及(ji)蛋白合(he)成，而(er)且雙蛋白的攝(she)入可以(yi)改善白血病(bing)患者蛋白質(zhì)營(yíng)(ying)養(yǎng)不良的狀(zhuang)況，提高患者的(de)肌肉水平和生(sheng)存質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研(yan)究了濃縮(suo)乳清(qing)蛋白(bai)對(duì)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，濃縮乳(ru)清蛋白含量增(zeng)加時(shí)，bing淇淋的(de)黏附性、彈(dan)性和粘(zhan)稠度(du)隨之增加(jia)，制作(zuo)的bing淇淋感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)良好。Pandiyan 等將(jiang)乳清濃(nong)縮蛋白加(jia)入到bing淇淋中，結(jié)(jie)果表(biao)明，濃(nong)縮乳(ru)清蛋白的加(jia)入降低了bing淇淋(lin)的融化率(lv)。張林采用(yong)超高壓均質(zhì)－ 磷(lin)脂復(fù)合(he)方法對(duì)大(da)豆分離(li)蛋白進(jìn)行(xing)改性，向bing淇(qi)淋中加入改(gai)性后(hou)的大豆分離(li)蛋白，其乳化(hua)活性和(he)穩(wěn)定性均(jun)有所改(gai)善，且口感更(geng)細(xì)膩。郝建(jian)敏等(deng)研究了磷脂(zhi)大豆分離蛋白(bai)復(fù)合物對(duì)(dui)bing淇淋品質(zhì)的影(ying)響，結(jié)果表明(ming)，磷脂大(da)豆分離蛋白復(fù)(fu)合物bing淇淋(lin)，具有較好(hao)的持水性(xing)，感官評(píng)價(jià)良好(hao)?，F(xiàn)有(you)的研究主(zhu)要是(shi)基于(yu)單一蛋白(bai)對(duì)bing淇淋(lin)品質(zhì)的影(ying)響，而對(duì)雙蛋(dan)白在bing淇(qi)淋中的使(shi)用研究(jiu)還較少。因(yin)此，本文以大豆(dou)分離蛋白(bai)和濃縮(suo)乳清蛋白為主(zhu)，研究了雙蛋(dan)白添(tian)加量對(duì)(dui)bing淇淋料液黏(nian)度、膨脹率、硬度(du)和融化(hua)率等品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)，為bing淇淋(lin)未來的(de)發(fā)展方(fang)向提供一定的(de)理論(lun)參考，具有廣(guang)泛的市場(chǎng)(chang)應(yīng)用前(qian)景。