三華李是薔(qiang)薇科李屬植(zhi)物，廣泛分布在(zai)華南(nan)亞熱帶地(di)區(qū)，是廣東省(sheng)第一大(da)落葉果樹(shù)。三(san)華李果實(shí)口(kou)感酸甜，果肉(rou)脆爽(shuang)，富含多種礦質(zhì)(zhi)元素和維生素(su)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，老(lao)少皆宜；不(bu)僅可供鮮食，還(hai)可用于制(zhi)成果鋪、果(guo)醬、榨(zha)汁、釀酒(jiu)等，經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值高。三華(hua)李是(shi)一種不耐(nai)貯藏(cang)的水果，口(kou)感品質(zhì)是(shi)衡量三華李商(shang)品性的(de)重要因素。果實(shí)(shi)質(zhì)地是果(guo)蔬品質(zhì)zui重(zhong)要的屬(shu)性，是直接影響(xiang)消費(fèi)者口(kou)感和可接受程(cheng)度的主要因(yin)子。果(guo)實(shí)的許(xu)多特性，如硬度(du)、糯性、脆性、嚼勁(jin)、汁水含量(liang)等都(dou)與果(guo)實(shí)質(zhì)地相(xiang)關(guān)。目前對(duì)于果(guo)實(shí)質(zhì)(zhi)地測(cè)定的方法(fa)主要(yao)有2種，一種(zhong)是感官評(píng)價(jià)(jia)，通過(guò)人(ren)為感知(zhi)或簡(jiǎn)單小儀(yi)器得出評(píng)價(jià)(jia)，這種方法主觀(guan)性強(qiáng)，重復(fù)性(xing)差；另一種則是(shi)通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)利用力學(xué)(xue)方法(fa)反映質(zhì)(zhi)地特征(zheng)，兼具靈敏度和(he)客觀性(xing)的優(yōu)點(diǎn)，是目前(qian)果蔬質(zhì)地測(cè)定(ding)zui廣泛(fan)使用的方法。這(zhe)種方法可以(yi)根據(jù)果蔬自身(shen)的特(te)點(diǎn)選取測(cè)試探(tan)頭，編(bian)輯特定的(de)運(yùn)行程(cheng)序得到(dao)多個(gè)質(zhì)地指標(biāo)(biao)。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀已廣泛(fan)應(yīng)用于蘋(píng)果(guo)、葡萄、荔枝、橄(gan)欖、無(wú)(wu)花果、鮮(xian)棗、桑葚、甜(tian)柿、桃子(zi)、百香果等多種(zhong)園藝作物(wu)的果實(shí)質(zhì)(zhi)地分(fen)析。利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)果(guo)蔬質(zhì)地進(jìn)行(xing)分析(xi)zui常用(yong)的方法有質(zhì)地(di)多面分析法(textureprofile analysis，TPA)和(he)整果穿刺法(fa)，即直(zhi)接通過(guò)探頭按(an)照給定的速(su)度或(huo)者壓力(li)，下壓或(huo)者穿刺得(de)到反(fan)映果蔬(shu)質(zhì)地特(te)性的數(shù)據(jù)。例如(ru)，姜建福(fu)等利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA 法(fa)對(duì)290 份不(bu)同葡萄(tao)種質(zhì)果肉(rou)質(zhì)地(di)進(jìn)行了(le)評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)(xian)鮮食葡萄果(guo)肉質(zhì)地硬度(du)顯著高(gao)于釀(niang)酒葡萄(tao)和制(zhi)汁葡萄，彈性(xing)和硬度(du)是反映葡萄果(guo)肉質(zhì)地的(de)重要指標(biāo)。張(zhang)翔宇等對(duì)(dui)10個(gè)不(bu)同品種的葡(pu)萄進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)儀穿(chuan)刺測(cè)試(shi)，發(fā)現(xiàn)果(guo)皮硬、果形圓(yuan)潤(rùn)的葡(pu)萄品(pin)種（如‘巨(ju)峰’、‘紅提’、‘意大(da)利’）口(kou)感脆(cui)而有(you)落差感；果形(xing)較長(zhǎng)(zhang)的葡萄品種（如(ru)‘馬奶(nai)’、‘美人指’）口感(gan)較有(you)韌性；形狀大小(xiao)相似、單(dan)果粒重(zhong)、果形較大(da)較圓(yuan)潤(rùn)的葡萄更(geng)耐運(yùn)輸。郭華(hua)等對(duì)(dui)‘脆玉(yu)’桃進(jìn)行(xing)穿刺實(shí)(shi)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)果皮穿(chuan)刺硬度(du)、果皮韌性(xing)、果肉堅(jiān)實(shí)度(du)、果肉纖維指數(shù)(shu)可作為參數(shù)(shu)評(píng)價(jià)‘脆玉(yu)’桃的質(zhì)地(di)。田青(qing)蘭等利(li)用整果穿(chuan)刺法和TPA法對(duì)(dui)5 個(gè)品種西番(fan)蓮成熟(shu)果實(shí)的果皮進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)，得出整果穿刺(ci)法較TPA法更適(shi)合西番蓮果皮(pi)質(zhì)構(gòu)分析(xi)，穿刺硬(ying)度、硬(ying)度形變量、穿(chuan)刺果皮做(zuo)功、粘力和(he)粘性均可以作(zuo)為反(fan)映西番(fan)蓮果皮(pi)質(zhì)地的參數(shù)(shu)。

質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種可以對(duì)果蔬(shu)品質(zhì)做出(chu)客觀評(píng)(ping)價(jià)的感官化(hua)測(cè)量?jī)x器(qi)，檢測(cè)結(jié)(jie)果客觀、準(zhǔn)(zhun)確且可數(shù)據(jù)(ju)化，易操(cao)作，可有(you)效避免出現(xiàn)(xian)主觀(guan)性誤差。在果蔬(shu)行業(yè)中(zhong)，可以通(tong)過(guò)檢測(cè)果(guo)蔬果(guo)皮、果(guo)肉的硬(ying)度，為(wei)果蔬的保鮮、儲(chǔ)(chu)藏以及運(yùn)輸(shu)提供科學(xué)依(yi)據(jù)[20]。目前，有關(guān)三(san)華李質(zhì)(zhi)地品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)分析鮮少(shao)報(bào)道。本研(yan)究擬以三(san)華李成熟果實(shí)(shi)為試(shi)材，利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的整果(guo)穿刺試驗(yàn)(yan)法進(jìn)行穿刺(ci)，優(yōu)化(hua)貫入距離(li)、貫入(ru)速度(du)、接觸力、果(guo)實(shí)穿刺部(bu)位等參數(shù)(shu)，以期(qi)在優(yōu)化(hua)三華李質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定條件(jian)的基礎(chǔ)上，建(jian)立一套(tao)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的(de)三華李果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)品質(zhì)檢測(cè)方法(fa)，為三華李果實(shí)(shi)質(zhì)地差異性評(píng)(ping)價(jià)提供(gong)理論依(yi)據(jù)。